Quisquillas Crudas y Peladas, Caldo de Sardinas y Migas
La Ereta
Cocinero: Dani Frías
País: España
Localidad: 03001 Alicante.
Dirección: Parque de la Ereta
(+34) 965143250.qulinaria@hotmail.com
Las construcciones de Dani Frías atesoran naturalidad, finura, liviandad y arte emocional y estético; ciertamente delicadas, armónicas y sensibles. Composiciones imaginativas y sosegadas que reproducen sabores conocidos si bien netamente renovados. Ingredientes alicantinos y recetas populares estimulan formulas de un inequívoco estilo: alta cocina de autor regional. Es el caso de unas portentosas quisquillas crudas y peladas de Santa Pola, que rezuman dulzura y manjarosidad, a las que acompañan unos berberechos, que rezuman oceanidad, unos gajos de cebolla, unos brotes y unos daditos de pan tostado nadando todo ello en un traslúcido y exultante caldo de sardinas de bota. Inmaculabilidad concentual y palatal sazonada de talento.
La Receta
Ingredientes 10 Pax :
80 unidades quisquillas
2 unidades sardina de bota (salada)
½ litro de Agua
10gr. Gelatina vegetal en polvo
½ barra pan de cristal
3 cebolletas
50 ml. Infusión de cítricos
Aceite de oliva
4 b germinado rúcola
c/s Lecitina de soja
Proceso de elaboración:
Descabezamos las quisquillas y las pelamos.
Salteamos cabezas y pieles cubriéndolas después justo de agua cocemos 15´y colamos apretando bien para extraer todo el jugo, añadimos a este jugo 2-3 cucharaditas de lecitina y mezclamos. Con esto montaremos el aire.
Infusionamos las sardinas en el agua y colamos; le añadimos la gelatina vegetal en polvo, levantamos hasta que hierva y vamos poniendo unos 15 gr/ 20 gr dependiendo del vasito donde cuaje, y enfriamos ya en los vasitos.
Hacemos unos picatostes de pan de cristal.
Asamos la cebolleta al fuego.
Hacemos un gel con la infusión de cítricos y reducir a razón de 60 gr. por litro
Montaje:
Encima de la gelatina que ya estará cuajada en el plato, ponemos 5 quisquillas, unos gajos de cebolleta, gel de cítricos, unos picatostes de pan de cristal, hacemos aire con la ayuda de un turmix o un oxigenador de acuario y le ponemos una cucharadita encima.
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