Pulpo Seco Sobre Ensalada De Berza
FM
Cocinero: Rosa Macías
País: España
Localidad: 18014 - Granada
Dirección: Carretera de Jaén, 54
(+34) 958157004fmpulpo@gmail.com
El pulpo seco es un sencillo producto mediterráneo de supervivencia traído por los navegantes fenicios a la costa española, donde se ha perpetuado durante siglos como alimento de pescadores. Y aunque en la mayoría de los chiringuitos que aún lo ofrecen como tapa, por lo general muestra apariencia poco apetecible y textura gomosa, lo cierto es que la magistral combinación con ensalada de berza que propone Rosa Macías en FM junto al proverbial tino en la selección y tratamiento del producto de Paco Martín, su marido, han convertido a esta combinación de modestos ingredientes en una excepcional receta informal que conjuga espectaculares contrastes visuales, texturales y sápidos. La suculenta elasticidad del inmaculado cefalópodo y su tostada piel repleta de Maillard marino frente al sutil regusto dulce y crujiente de la col. En fin, una antigua receta de la costa motrileña elevada a alta cocina popular.
La Receta
Ingredientes
(para 4 personas)
- 200 g de pulpo semiseco
- 100 g de berza (col o repollo) blanco
- 5 ml de vinagreta ligera de aceite de oliva virgen
Para el pulpo semiseco
Se necesitan patas de pulpo de tamaño entre 6 y 8 kg de peso, a ser posible recién capturado. Una vez separadas del cuerpo, las patas se ponen en salmuera al 4% durante 12 horas, “masajeando” las patas periódicamente y según arte. Luego se escurren, se cuelgan y se ponen a secar 2-3 días, dependiendo de que sea verano o invierno, bajo el aire de un ventilador. A continuación se reservan a 4-6º C.
Elaboración
Llegado el momento, se toman patas completas y se ponen a la plancha suave hasta que la piel del pulpo se tueste. Luego, las patas se cortan a finas rodajas elípticas mediante un cuchillo afilado
Se pican de forma gruesa (más o menos en porciones de un diámetro similar al de las rodajas de pulpo) hojas del cogollo de una berza blanca y se aliñan con la vinagreta suave de aceite de oliva virgen extra
Se dispone la ensalada de berza en la base del plato y se colocan sobre ella las rodajas de pulpo seco
Un consejo: para producir el contraste textural deseado se recomienda combinar en boca cada rodaja de pulpo con las correspondientes porciones de ensalada de berza.
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