Poulpe Sec Sur Salade De Chou

Cuisinier: Rosa Macías

Pays: España

Localité: 18014 - Granada

Adresse: Carretera de Jaén, 54

Le poulpe sec est tout simplement un produit méditerranéen de survie ramené par les navigateurs phéniciens vers la côte espagnole, où il s’est perpétué durant des siècles au sein de l’alimentation des pêcheurs. Malgré son aspect peu appétissant et sa texture gommeuse, la plupart des bars à tapas le proposent encore en tant que tapa. La magnifique combinaison avec de la salade de chou que propose Rosa Macías au FM grâce au choix proverbial du type de produit et de l’élaboration de son mari, Paco Martín, ont fait de cette alliance d’ingrédients modestes une recette informelle exceptionnelle faite de contrastes visuels, gustatifs et de textures. La succulente souplesse de ce céphalopode immaculé et de sa peau dorée regorgeant de réaction Maillard marine contraste avec la subtilité de l’arrière-goût doux et croquant du chou. Une ancienne recette de la côte de Motril élevée au rang de la haute cuisine populaire.

La Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

200 g de poulpe demi-sec*
100 g de chou blanc (ou chou pommé)
5 ml de vinaigrette légère d’huile d’olive vierge extra

*pour le poulpe demi-sec

Utiliser les tentacules d’un poulpe de 6-8 kilos, fraîchement capturé, si possible. Une fois séparées du corps, mettre les tentacules en saumure à 4% pendant 12 heures et les « masser » périodiquement avec délicatesse. Ensuite, égoutter, pendre et laisser sécher 2-3 jours, selon la saison (été ou hiver), à l’air d’un ventilateur. Réserver finalement à 4-6º C.

Élaboration

En temps voulu, prendre des tentacules entiers que l’on cuira à gril doux jusqu'à ce que la peau du poulpe brunisse. On les découpera ensuite en fines rondelles elliptiques à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Hacher grossièrement les feuilles du cœur d’un chou blanc (plus ou moins d’un diamètre similaire à celui des rondelles) et assaisonner avec la vinaigrette légère d’huile d’olive vierge extra.
Disposer la salade de chou sur la base de l’assiette, puis les rondelles de poulpe sec.
Conseil : pour produire le contraste de textures souhaité, on combinera, en bouche, chaque rondelle de poulpe avec une portion de salade de chou équivalente.

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