Polenta Cocida con Setas y Fondue de Queso Toma
Dolce Stil Novo
Cocinero: Alfredo Russo
País: Italia
Localidad: Turín
Dirección: Piazza della Repubblica, 4
(+39) 011 499 2343alfredo@dolcestilnovo.com
Elegante y refinada versión de un plato clásico de la tradición alpina piamontesa e italiana. Alfredo Russo da forma, orden y estilo a esta preparación de origen y aspecto rústicos: una crema de hongos encima de la cual se disponen unos trocitos crujientes de rebozuelos y hongos, a su vez recubiertos por una delicada espuma de fondue de queso Toma di Lanzo. Un fino disco de polenta cubre el conjunto. El plato se sirve tibio para que se aprecien mejor no sólo su ligereza, también el gusto y el aroma puro y preciso de las setas, así como su textura, bien armonizada con la de la polenta y con la cremosidad de la fondue. Se trata de un ejemplo muy logrado de tradición revisada sin traicionar los principios ni los sabores, incluso se diría casi mejorada gracias a la excelente selección de los ingredientes, la calidad de la elaboración de los mismos y las proporciones en que se combinan en la receta.
La Receta
"Polenta concia" con setas y fondue de queso Toma
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
- 200 g de polenta molida a la piedra
- 1 l de agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Flor de sal
Para la fondue:
- 200 g de queso Toma di Lanzo curado
- 100 g de leche entera
- 100 g de nata
Para el ragú de setas:
- 300 g de rebozuelos
- 300 g de hongos (Boletus edulis)
- Aceite de oliva
- 1 cebolla fresca
Para la crema de hongos:
- 200 g de hongos (Boletus edulis)
- 30 g de mantequilla
- Caldo vegetal
Elaboración
Preparar la polenta según el método tradicional removiendo continuamente. Una vez finalizada la cocción, verterla en un molde cilíndrico y reservar para que coja consistencia y se enfríe.
Para la crema de hongos: rehogar los hongos con un poco de mantequilla hasta que estén tiernos, mojar con el caldo vegetal y pasar el conjunto por la Thermomix para obtener así una crema homogénea de sabor concentrado. Conservar en caliente.
Para el ragú de setas: rehogar la cebolla cortada en daditos, añadir los rebozuelos, previamente lavados y cortados en trocitos, tapar y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos. Ajustar de sal y reservar en caliente.
En una sartén antiadherente, saltear los hongos cortados a dados a fuego vivo, de manera que queden crujientes.
Para la fondue: calentar la leche y la nata hasta alcanzar unos 70 °C, añadir el queso, remover para fundirlo y batir. Colar la preparación y cargar un sifón con dos cartuchos de aire comprimido. Mantener en caliente al baño maría.
Acabado: en un plato hondo, colocar una cucharada de crema de hongos, disponer encima los rebozuelos y hongos salteados, añadir la fondue montada con el sifón y coronar con una lámina de polenta cortada muy fina y calentada al vapor. Aliñar con un chorrito de aceite y servir.
