"Polenta concia", champignons et fondue au fromage Toma
Dolce Stil Novo
Cuisinier: Alfredo Russo
Pays: Italia
Localité: Turín
Adresse: Piazza della Repubblica, 4
(+39) 011 499 2343alfredo@dolcestilnovo.com
Une version élégante et raffinée d’un classique de la tradition piémontaise et italienne. Ici, Alfredo Russo façonne, ordonne et stylise cette recette dont l’origine et la mise en scène sont plutôt rustique : une crème de champignons sur laquelle sont disposés quelques petits morceaux croquants de girolles et de bolets, eux-mêmes recouverts d’une délicate mousse de fondue au fromage Toma di Lanzo, le tout chapeauté d’un fin disque de polenta. Le plat est servi tiède afin de mieux apprécier non seulement sa légèreté, mais aussi le goût et l’arôme purs et précis des champignons ainsi que leur texture, en parfaite harmonie avec celle de la polenta et avec l’onctuosité de la fondue. Un exemple très réussi de mets traditionnel réinterprété tout en en respectant les principes et les saveurs, voire amélioré grâce à l’excellente sélection des ingrédients, à la qualité de leur élaboration et aux proportions dans lesquelles ils sont combinés.
La Recette
“Polenta concia” con funghi e fonduta di toma
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de polenta moulue au mortier
- 1 l d’eau
- Huile d’olive vierge extra
- Fleur de sel
Pour la fondue :
- 200 g de fromage Toma di Lanzo vieux
- 100 g de lait entier
- 100 g de crème fraîche
Pour le ragoût aux champignons :
- 300 g de girolles
- 300 g de bolets des chênes (Boletus edulis)
- Huile d’olive
- 1 oignon frais
Pour la crème aux champignons :
- 200 g de bolets des chênes (Boletus edulis)
- 30 g de beurre
- Bouillon végétal
Élaboration
Préparer la recette selon la méthode traditionnelle en remuant continuellement. Une fois la cuisson réalisée, verser le tout dans un moule cylindrique et réserver pour que la préparation prenne consistance et refroidisse.
Pour la crème aux bolets : faire revenir les bolets avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils ramollissent, mouiller avec le bouillon végétal et passer l’ensemble au Thermomix afin d’obtenir une crème homogène au goût concentré. Conserver au chaud.
Pour le ragoût aux champignons : faire revenir les oignons coupés en brunoise, ajouter les girolles préalablement lavées et coupées en petits morceaux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Rectifier le point de sel et réserver au chaud.
Dans une poêle anti-adhérente, sauter les champignons préalablement coupés en brunoise à feu vif de manière à les rendre bien croquants.
Pour la fondue : faire chauffer le lait et la crème fraîche jusqu’à une température de 70 °C, incorporer le fromage, remuer pour bien le faire fondre, puis battre. Filtrer la préparation et charger un siphon avec deux cartouches d’air comprimé. Maintenir au chaud au bain-marie.
Finition : dans une assiette creuse, placer une cuillerée de crème de bolets, y déposer les girolles et les bolets poêlés, ajouter la fondue montée à l’aide du siphon, puis couronner avec une très fine tranche de polenta chauffée à la vapeur. Condimenter avec un filet d’huile avant de servir.