Pequeña Ensalada de Primavera con Juliana de Sepia Cruda, Habas Frescas y Almendras de Noto
Il Luogo di Aimo e Nadia
Cocinero: Aimo Moroni
País: Italia
Localidad: 20147 Milano
Dirección: Via Montecuccoli, 6
(+34) 02416886info@aimoenadia.com
En el restaurante de mi querido y admirado Aimo, en el que tanto protagonismo está tomando su hija Stefania, respaldado por las ejecuciones de Fabio Pisani y Alessandro Negrini, se aprecia, en las últimas construcciones, una mayor carga de alta cocina, un nivel superior en las articulaciones, con estructuras integrales en bastantes casos, así como la introducción sopesada de sabores modernos dentro de la idiosincrasia de pureza y tradición que distingue a la casa. Un sublime testimonio de esta tendencia creciente lo tenemos en la pequeña ensalada de primavera con habas repeladas, hechas un instante, almendras romanas de Noto y abundante juliana de sepia cruda, rubricada con una clarividente y sibarítica mermelada de limón, que pone un contrapunto agridulce. Inmaculabilidad sápida y táctil, naturaleza y nada más que naturaleza, frescor vegetal, liviandad dietética, exuberancia de matices por los caracteres de los componentes elegidos, conjunción de diversos, cromatismo...una creación rabiosamente contemporánea y virtuosa.
La Receta
Ingredientes
- 400 g de sepia (sólo la bolsa)
- 150 g de mezcla de hojas de ensalada nuevas (cicorino , Pasqualina, lattughino , rúcula, lechuga de Treviso)
- 100 g de habas desvainadas
- 20 g de almendras de Noto peladas
- 20 g de aceite de oliva Nocellara del Belice virgen extra
- ½ cucharadita de hierbas picadas (perejil, albahaca, menta)
- unas gotas de limón
- c.s. de sal marina sin refinar (integral) y pimienta de Sarawak
Para la mermelada
- la piel de 2 limones de la Costiera Sorrentina
- 20 g de azúcar
- sal marina sin refinar
Elaboración
Para la mermelada (a preparar con unos días de antelación)
Hervir la piel de limón en agua con una pizca de sal durante 4 minutos. Enfriar y reservar 24 h en el frigorífico cubriéndola con una mezcla de agua y 10 g de azúcar. Cambiar el agua cada día hasta el sexto día, en que se escurrirán las pieles y se pasarán por la picadora de carne con la malla fina. Poner la nata en el fuego, añadir los otros 10 g de azúcar y calentar a fuego moderado para evaporar el exceso de agua. Guardar en el frigorífico.
Para la sepia
Limpiar la sepia y cortarla en tiras finas.
Blanquear las habas y retirar la piel.
Aliñar las hojas de ensalada con 5 g de aceite, sal y un ligero toque de limón. Aparte, mezclar la sepia con las habas, las almendras fileteadas, las hierbas, y condimentar el conjunto con sal, el aceite restante, pimienta y 3 gotas de limón.
Disponer las hojas de ensalada en los platos, con la sepia aliñada encima y la mermelada de limón a un lado.
