Petite salade de printemps, julienne de seiche crue, fèves fraîches et amandes de noto
Il Luogo di Aimo e Nadia
Cuisinier: Aimo Moroni
Pays: Italia
Localité: 20147 Milano
Adresse: Via Montecuccoli, 6
(+34) 02416886info@aimoenadia.com
Au restaurant de mon cher et tendre ami Aimo, où sa fille Stefanie assume un rôle de plus en plus important, épaulée aux fourneaux par Fabio Pisani et Alessandro Negrini, les dernières constructions font preuve d’une plus grande proportion de haute cuisine, d’articulations d’un niveau supérieur, souvent faites de structures intégrales, et de l’introduction délicate de saveurs modernes respectant l’idiosyncrasie de la pureté et de la tradition propres à la maison.
Pour témoigner de cette tendance croissante, rien de tel que la petite salade de printemps accompagnée de fèves pelées préparées sur le champ, d’amandes romaines de Noto et d’une abondante julienne de seiche crue, le tout renforcé d’une confiture de citron perspicace et sybaritique qui apporte une touche de contraste aigre-douce. Saveur et texture immaculées ; la nature dans toute sa splendeur ; fraîcheur végétale ; légèreté diététique ; exubérance des nuances issues du caractère des composantes choisies, harmonieuses ; chromatisme… une création farouchement contemporaine et vertueuse.
La Recette
Ingrédients
- 400 g de seiche (seulement le corps)
- 150 g de mélange de feuilles de salade nouvelle (cicorino, chirorée rouge frisée, lattughino, roquette, laitue de Trévise)
- 100 g de fèves écossées
- 20 g d’amandes de Noto pelées (variété romaine)
- 20 g d’huile d’olive vierge extra Nocellara del Belice
- 1/2 cuillerée de fines herbes hachées (persil, basilic, menthe)
- quelques gouttes de citron
- q.s. sel marin non-raffiné (intégral) et poivre de Sarawak
Pour la confiture
- Le zeste de deux citrons de la Costiera Sorrentina
- 20 g de sucre
- q.s. sel marin non-raffiné
Élaboration
Pour la confiture (à préparer quelques jours à l’avance)
Faire bouillir le zeste de citron dans de l’eau avec une pincée de sel pendant 4 minutes. Refroidir et réserver 24 heures au réfrigérateur en couvrant d’un mélange d’eau et de 10 g de sucre. Changer l’eau tous les jours jusqu’au sixième jour, puis égoutter les peaux et les triturer finement à la hacheuse de viande. Mettre la crème fraîche sur le feu, ajouter les 10 g de sucre restants, puis chauffer à feu modéré pour évaporer l’excès d’eau. Conserver au réfrigérateur.
Pour la seiche
Nettoyer la seiche, puis la couper en fines lamelles.
Blanchir les fèves et retirer la peau.
Assaisonner les feuilles de salade avec 5 g d’huile, du sel et une petite touche de citron. À part, mélanger la seiche avec les fèves, les amandes filetées, les fines herbes, puis condimenter le tout avec du sel, l’huile restante, le poivre et 3 gouttes de citron.
Disposer les feuilles de salade sur les assiettes, recouvrir avec la seiche assaisonnée, puis déposer la confiture de citron sur le côté.