Panceta Crujiente con Vinagreta de Fabada y su Jugo
Casa Marcial
Cocinero: Nacho Manzano
País: España
Localidad: 33549 Arriondas (Asturias)
Dirección: La Salgar, 10; a 4 kilómetros del centro urbano
(+34) 985840991restaurante@casamarcial.com
Nacho Manzano es uno de los cocineros españoles con mayor capacidad para dictar un mensaje personal. Otra virtud que le distingue y que ha contribuido a su prestigio: poseer un don innato para transmitir sabores refinados y armónicos. Ambas características se dan en esta construcción, que de alguna manera es un homenaje a la fabada. Plato que ha cultivado con especial esmero, en la fórmula tradicional - 8,5/10 en Las Mejores Fabadas – e imaginativamente, pues en su día la ofreció en fantástica ensalada.
A ciencia cierta esta nueva creación puede admitir varias lecturas y no necesariamente fidedignas. Nos da la impresión de que está inspirada en la fabada, de la que tiene unas fabes, el caldo del potaje y la panceta, si bien ésta pasa a compartir cartel principal con las judías y su sopa.
Carne que primero cuece sin apenas borbotones en agua en compañía de unas verduras, unos garbanzos y distintos aromáticos durante aproximadamente 4 horas. Luego se deja enfriar en la propia cazuela, se extrae y corta en los trozos de ración, que en el momento del servicio se fríen en aceite bien caliente, de manera que quede crujiente por fuera y fundente en el 90% de su ser.
A su vez, esta fórmula parece inspirada en el escabeche o en el gazpacho, o en ambas. Ya que la salsa, el caldo de las alubias, se adereza con aceite de oliva y vinagre, por lo que queda como un puré de fabes vinagretado. La aparición, junto al trozo de panceta, las alubias y la sopa sutilmente acidulada, de unos cuantos vegetales (anillas sueltas de cebolleta, juliana de pimientos verdes, diminutas rodajas de zanahoria y tomate concassé, todo crudo, transmitiendo viveza, naturalidad, texturas y color) nos recuerda al audaz añadido de una simbiosis entre escabeche y gazpacho. Sea como fuere, colosal demostración de culinaria de autor con una fuerte idiosincrasia.
La Receta
LA PANCETA
Ingredientes
- ½ kg de panceta ibérica
- 2 puerros
- 1 diente de ajo
- 3 zanahorias
- abundante sal gorda
- 150 g de garbanzos
- 1 manojo de salvia fresca
Elaboración
Enterrar la panceta en sal gorda bien recubierta 10 horas, sacarla y lavarla bien. Poner a cocer con todos los ingredientes a fuego lento unas 7 horas. Deshuesar en caliente y prensar con un poco de peso para que coja forma, dejar que enfríe bien antes de cortar.
LAS FABES Y SU JUGO
Ingredientes
- 750 g de fabes de la granja bien finas
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 ramos de perejil
- 2 sobres de azafrán
- sal
- 2 chorizos
- 2 morcillas asturianas
- 200 g de panceta salada
- 300 g de lacón desalado
- agua para la cocción y remojo
Elaboración
Poner a remojo 8 horas las fabes, previamente lavadas; incorporar todos los ingredientes menos los chorizos y el azafrán. Comenzar a fuego vivo hasta que rompa el hervor, espumar y bajar a fuego lento; controlar la cocción para que estén siempre recubiertas de agua (dos dedos por encima de las fabes), incorporando en pequeñas cantidades agua fría si fuera necesario. Transcurrida 1 hora y tres cuartos de cocción, incorporar los chorizos, el azafrán y poner a punto de sal. Prolongar la cocción 1 hora más.
LA VINAGRETA
Ingredientes
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 pimiento verde
- fabes de la fabada
- hojas de albahaca fresca
- 9 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
- hojas de lechuga romana
Elaboración
Cortar con la mandolina en rodajas finas la zanahoria, la cebolleta y el pimiento verde, el tomate en cuadraditos, añadir unas fabes enteras de la fabada, picar hojas de albahaca y mezclar bien el aceite, el vinagre y la sal. Utilizar para aliñar las verduras.
Presentación
Freír en abundante aceite la panceta. Disponer en un plato hondo un poco de la vinagreta, encima los trozos de panceta y alrededor el jugo de la fabada.
Tags:
