Lard croquant avec vinaigrette de cassoulet et son jus

Crispy pancetta with fabada vinaigrette and itx broth
Casa Marcial
Cuisinier: Nacho Manzano
Pays: España
Localité: 33549 Arriondas (Asturias)
Adresse: La Salgar, 10; a 4 kilómetros del centro urbano
(+34) 985840991

Nacho Manzano è uno dei cuochi spagnoli con maggiore capacità di esprimere un messaggio personale. Un’altra virtù che lo contraddistingue e che ha contribuito al suo prestigio: una dote innata di trasmettere sapori raffinati e armonici. Entrambe queste caratteristiche sono presenti in questa ricetta che, in un certo modo, è un omaggio alla favata. Piatto che ha coltivato con speciale accuratezza, nella formula tradizionale - 8,5/10 su Las Mejores Fabadas (Le Migliori Favate) – e in modo immaginativo, poiché a suo tempo la offrì in una fantastica insalata.
Sicuramente questa nuova creazione permette varie letture e non necessariamente attendibili. Dà l’impressione che s’ispiri alla favata, di cui ha delle fave, il brodo di verdura e la pancetta, anche se condivide protagonismo con i fagioli e la minestra.
Carne che prima si cuoce in acqua, quasi senza che bolla, in compagnia di verdure, ceci e diverse erbe aromatiche durante circa 4 ore. Quindi si lascia raffreddare nella stessa casseruola, si tira fuori e si taglia a pezzi equivalenti a una porzione, che nel momento di servire si friggono in olio ben caldo, in modo che rimanga croccante fuori e fondente per un 90% all’interno.

A sua volta, questa formula sembra ispirata all’escabeche o al gazpacho, o a entrambe. Poiché la salsa, il brodo dei fagioli, si condisce con olio d’oliva e aceto, per cui rimane come un purè di fave alla vinaigrette. La comparsa, assieme al pezzo di pancetta, ai fagioli e alla minestra delicatamente acidulata, di alcuni vegetali (anelli sfusi di cipolla, julienne di peperoni verdi, rotelline di carota e pomodoro tritato, tutto crudo, trasmettendo vivacità, naturalezza, consistenza e colore) ci ricorda l’audace aggiunta di una simbiosi tra escabeche e gazpacho. Ad ogni modo, colossale dimostrazione di culinaria d’autore con una forte idiosincrasia.



La Recette



LE LARD
Ingrédients

  • ½ kg de lard ibérique
  • 2 poireaux
  • 1 gousse d’ail
  • 3 carottes
  • gros sel en abondance
  • 150 g de pois chiches
  • 1 poignée de sauge fraîche

Élaboration

Bien enterrer le lard dans le gros sel pendant 10 heures, retirer, puis bien laver. Faire cuire avec tous les ingrédients à feu doux pendant 7 heures. Désosser à chaud, presser légèrement pour qu’il prenne forme, puis laisser refroidir avant la découpe.

LES FÈVES DANS LEURS JUS
Ingrédients

  • 750 g de fèves fermières bien fines
  • ½ oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 bouquets de persil
  • 2 sachets de safran
  • sel
  • 2 chorizos
  • 2 boudins noirs des Asturies
  • 200 g de lard salé
  • 300 g de jambonneau dessalé
  • eau pour la cuisson et le trempage

Élaboration

Faire tremper les fèves préalablement lavées pendant 8 heures ; incorporer tous les ingrédients excepté les chorizos et le safran. Commencer la cuisson à feu vif jusqu’à ébullition, puis écumer et continuer à feu doux ; veiller à ce que les fèves soient toujours recouvertes d’eau (deux doigts au-dessus du niveau des fèves), en ajoutant des petites quantités d’eau froide si nécessaire. Au bout d’une heure trois quart de cuisson, intégrer les chorizos et le safran, puis saler. Prolonger la cuisson d’une heure.

LA VINAIGRETTE
Ingrédients

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1 poivron vert
  • fèves pour la fabada (cassoulet)
  • feuilles de basilic frais
  • 9 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • feuilles de laitue romaine

Élaboration

À la mandoline, détailler la carotte en fines rondelles, la ciboulette et le poivron vert, couper la tomate en petits dés, ajouter quelques fèves entières du cassoulet, hacher des feuilles de basilic et bien mélanger l’huile, le vinaigre et le sel. On utilisera ce mélange pour assaisonner les légumes.

DRESSAGE

Élaboration

Frire le lard dans une huile abondante. Disposer un peu de vinaigrette au fond d’une assiette creuse, puis les morceaux de lard, entourés du jus du cassoulet.

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