Panceta con Leche de Almendras y Trufas

No habíamos premiado este magno plato de Isaac Salaberria y lo hacemos ahora porque rectificar es de sabios. La razón del reconocimiento obligado: desde hace tiempo acapara los mayores elogios de los especialistas y a su vez resulta el más demandado por la clientela del restaurante.

La panceta ibérica con chupito de leche de almendras es un testimonio evidente, tajante, del estilo de este joven y clarividente chef, que, como siempre hemos dicho, es uno de los tres o cuatro que más desarrollado lo tienen en el ámbito español. Supera todas las articulaciones creadas hasta el momento en esencialidad: un ingrediente principal y dos salsas. Corresponde plenamente a la utilización de caldos, consomés, infusiones...que definen toda la obra de artista. Se emplea la técnica de la cocción a baja temperatura, como en múltiples recetas: las vieiras sobre infusión de setas de temporada y crema de aceite de oliva, el chicharro con licuado de sandía y tomate más tapioca adornada con flores de ajo, el bacalao confitado con oreja de cerdo y arroz bomba, etc. En este caso, los pedazos de panceta ibérica, de unos tres kilos, se sumergen en un caldo corto de verduras (cebolla, zanahoria, ajo, pimienta y sal), que se tiene a una temperatura estable, 80 grados, durante 9 horas. En el momento de la solicitud, se corta y marca en la plancha. Tan manjaroso pedazo, fundente sobre todo, con algunas partes carnosas, consecuencia del magro, aparece napado por una esencia de cerdo perfumada con aceite de eucalipto y se dispone aparte,
en un espacio diferente, un mágico vasito de almendras, que se ha de beber a pequeños sorbitos, que procede intercalar con la grasa del cochino.