Pancetta con latte di mandorle
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Non avevamo ancora premiato questo grande piatto di Isaac Salaberria e lo facciamo adesso perché rettificare è da saggi. La ragione di questo riconoscimento obbligato è che già da tempo accaparra i maggiori elogi degli specialisti ed è il piatto più richiesto dalla clientela del ristorante.
La panceta iberica con un bicchierino di latte di mandorle è una testimonianza evidente, tassativa, dello stile di questo giovane e chiaroveggente chef che, come abbiamo sempre detto, è uno dei tre o quattro che lo ha più sviluppato nel panorama spagnolo. Supera tutte le articolazioni create sino al momento per quanto concerne l’essenzialità: un ingrediente principale e due salse. Corrisponde appieno all’impiego di brodi, consommé, infusi, ecc. che definisce tutta l’opera dell’artista. S’impiega la tecnica della cottura a bassa temperatura, come in molte altre ricette: le cappesante su un infuso di funghi di stagione e crema di olio d’oliva, il sorello con succo di cocomero e pomodoro e contorno di tapioca ornata con fiori d’aglio, il baccalà candito con orecchia di maiale e riso, ecc. In questo caso, i pezzi di pancetta iberica, di circa tre chili, s’immergono in un brodo ristretto di verdure (cipolla, carota, aglio, peperone e sale), che si mantiene a una temperatura stabile di 80 gradi durante 9 ore. Nel momento dell’ordinazione, si taglia e si marca alla piastra. Un piatto così prelibato, soprattutto fondente, con alcune parti carnose, conseguenza del magro, appare coperto da un’essenza di maiale profumata con olio di eucalipto e a parte, in uno spazio differente, si dispone un magico bicchierino di latte di mandorle, che si deve bere a piccoli sorsi, da intercalare con il grasso del maiale.
La Ricetta
Ingredienti
Pancetta:
- Strutto, con erba cipollina e prezzemolo
- Olio aromatizzato all’eucalipto
- Sale iodato
- Agli
- Timo
- Zucchero
- Olio d’oliva
Crema di mandorle:
- ¼ l di latte
- ¼ l di panna
- 200 g di mandorle laminate
- Zucchero
- Amaretto
- Concentrato di mandorle
Elaborazione
Preparare la marinata con gli ingredienti citati e lasciar macerare la pancetta durante 48 ore. Una volta trascorso questo tempo, cuocere la pancetta in un brodo ristretto durante 8 ore a 85 ºC.
Preparare la crema di mandorle con tutti gli ingredienti durante 40 minuti.
Preparare la pancetta arrostendola in modo che rimanga croccante, coprirla con il succo e l’olio all’eucalipto. In un bicchiere a parte collocare la crema di mandorle.