Lard avec lait d’amandes

Nous n’avions pas encore récompensé ce grand plat d’Isaac Salaberria. La rectification étant une preuve de sagesse, nous ne manquons pas de le faire maintenant. La raison de cette reconnaissance obligée ? Ce mets accapare les plus grandes éloges des spécialistes depuis un certain temps et est devenu le plat le plus sollicité par la clientèle du restaurant.

Le lard ibérique accompagné d’un petit verre de lait aux amandes constitue un témoignage évident et catégorique du style de ce jeune chef perspicace qui, comme nous l’avons toujours dit, est l’un des trois ou quatre chefs à avoir le mieux développé cet ingrédient en territoire espagnol. Il dépasse tous les assemblages créés jusqu’à présent sur le plan de son essence : un ingrédient principal et deux sauces. Il répond pleinement à l’utilisation de bouillons, consommés, infusions … qui définissent l’œuvre de l’artiste. Le recours à la cuisson à basse température est commun à de nombreuses autres recettes, telles que les coquilles Saint-Jacques sur infusion de champignons de saison et crème à l’huile d’olive, le chinchard avec jus de pastèque et tomate accompagné de tapioca décoré aux fleurs d’ail, la morue confite avec oreille de porc et riz Bomba, entre autres. Ici, les morceaux de lard ibérique, d’environ 3 kilos, sont plongés dans un court bouillon de légumes (oignon, carotte, ail, poivre et sel) que l’on maintient à une température stable de 80 degrés pendant 9 heures. Lors de la commande, on le découpe et on le marque sur le gril. Ce délicieux morceau, d’une texture principalement fondante, avec quelques parties charnues dues au maigre, est nappé d’une essence de porc parfumée à l’huile d’eucalyptus, servie séparément dans un petit verre magique aux amandes que le convive doit savourer par petites gorgées, en alternance avec la graisse du cochon.