Ostras Templadas con Gelatina de Manzana Verde

Son muchas las especialidades del Zuberoa, el foie gras, el bogavante, los morros, el puré de patatas -¡único!- como guarnición de distintas carnes…y las ostras. Estas nunca han faltado en su carta, incluso con diversas formulaciones que se han ofrecido a la par como alternativas complementarias. Siempre han sido construcciones sabias, en las que se ha presentado la crudeza con dos alternativas, la fría o la tibia, preservando la naturalidad y la textura del marisco, que una temperatura más alta contribuye a potenciar gustativamente, sin que ello presuponga en ningún caso trasformar la idiosincrasia sápida o táctil del producto puro.
Uno y otro proceder, con una misma filosofía, suponen un inmenso logro y, sobre todo, una inmensa convicción de lo que es mejor para este manjar. Esta receta, que puede parecer sencilla y hasta simple, consigue precisamente llevar las ostras a su máxima expresión, tanto por inmaculabilidad como por el realce que supone la tibieza, factores que luego se ven engrandecidos por pequeños detalles, que marcan la diferencia, que exaltan con suma sutileza al producto.
Esta formula es esencial, tanto por los pocos componentes que intervienen como por los matices que aporta, claramente geniales. La gelatina de manzana supone ese toque de gracia, es como un nuevo cebiche, con los acentos dulces y ácidos que suma la fruta, que representan un realce conmovedor que potencia el contraste y la frescura. Es el antiguo toque de limón visto desde la inteligencia que ilustra sin enmascarar. Y, además, tiene algunos otros detalles, que sumados a su agua, que aportando aroma, dan esa impronta que hace del minimalismo la máxima expresión.