Huîtres tièdes avec gélatine de pomme verte

Les spécialités du Zuberoa sont multiples: le foie gras, le homard, le museau, la purée de pomme de terre -unique!- en tant que garniture de viandes et ... les huîtres. Ces dernières ont toujours été présentes sur sa carte, parfois sous différentes formes proposées en tant qu’alternatives complémentaires. Elles ont toujours fait l’objet de constructions sages, présentant leur crudité sous deux formes, froide ou tiède, préservant la naturalité et la texture du mollusque qui, à température plus élevée, voit son goût renforcé sans pour autant voir l’idiosyncrasie gustative ou tactile du produit pur altérée.
Les deux formules, axées sur une même philosophie, supposent une immense réussite et, surtout, la grande conviction de ce qui convient le mieux à ce délice. Cette recette, qui peut paraître simple, voire simpliste, permet de porter les huîtres à leur paroxysme, tant en raison de leur caractère immaculé que de l’enrichissement que suppose la tiédeur, le tout grandi par des petits détails qui marquent la différence et exaltent le produit avec une subtilité extrême.
Cette recette est cruciale pour deux raisons : le nombre réduit de ses composantes et ses nuances tout à fait géniales. La gélatine de pomme apporte cette touche de bonne humeur, un peu comme un nouveau ceviche, grâce aux accents doux et acides du fruit qui rehaussent le contraste et la fraîcheur avec émotion. Il s’agit de l’ancienne touche de citron abordée d’un point de vue intelligent, qui suggère sans masquer. D’autres détails, en plus de l’eau des huîtres, synonyme d’arôme, contribuent à cette griffe qui laisse s’exprimer le minimalisme dans toute sa splendeur.