Ostras a las Uvas

Pedro Subijana ha disfrutado desde el 2000 un periodo de dulce inspiración que ha posibilitado una retahíla de Platos del Año: huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino, cordero asado servido sin huesos con nube de patatas y ensalada gelatinosa al dente, chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano y arroz venere con sepia y acederas.

Ese afán de superación tiene su último testimonio en las ostras a las uvas, una trilogía genial que ofrece visiones galácticas construidas con el marisco y la fruta. En el mismo plato aparecen una ostra sobre un granizado acidulado de vino blanco con forma de medallón, otra en ensalada junto a la fruta partida en mitades peladas y sin pepitas y una tercera flotando sobre una sopa caliente de mosto. Lo que supone un juego de espacios y temperaturas. Se articula bellamente en tres puntos que hacen imaginar un triángulo equilátero. Y se ofrece en tres sensaciones: helada, ambiental y caliente, que contribuyen a demostrar cómo le van los distintos grados a las ostras. Y esas guarniciones o salsas, que de las dos maneras se pueden definir, siempre aparecen integradas con el marisco, formando una dualidad de ingredientes principales, que brindan una complejidad gustativa y táctil impactante. Texturas muy diversas y sabores variopintos dentro de una misma identidad, proponiendo matices agridulces enormemente placenteros, tan gozosos como difíciles de comprender pues exaltan sensaciones desconocidas y difícilmente asumibles, requieren que el comensal tenga una gran apertura mental y un paladar capaz de evaluar lo absolutamente desconocido.