Ostras con Lentejas al Hinojo y al Azafrán
Zuberoa
Cocinero: Hilario Arbelaitz
País: España
Localidad: 20180 Oiartzun (Guipúzcoa)
Dirección: B. Iturriotz. Beheko Zoro Plaza, 1.
(+34) 943491228zuberoa@zuberoa.com
Hilario Arbelaitz es un apasionado de las ostras que ha trabajado de diferentes maneras. Siempre han sido construcciones sabias, en donde se ha presentado la crudeza con dos alternativas, fría o tibia, preservando la naturalidad y la textura del marisco, que una temperatura más alta contribuye a potenciar gustativamente, sin que ello presuponga en ningún caso trasformar la idiosincrasia sápida o táctil del producto puro.
Si anteriormente nos sorprendieron las ostras templadas con gelatina de manzana verde, ahora nos ha impactado este plato del menú degustación, que responde a la filosofía que ha distinguido a la casa. Pleno sabor oceánico, yodado, arropado por diversas sensaciones: las lentejas de Puy al dente, diversas verduras en brunoise brevemente salteadas y una salsa original y muy compensada en la que se aprecia la presencia del hinojo, el azafrán y la soja, fragancias que le dan un toque exótico muy mesurado.
La Receta
Ingredientes
Ingredientes para cuatro platos
- 4 ostras grandes de Arcachon,
- 4 cucharadas a rebosar de lentejas de Puy,
- zanahoria,
- puerro,
- 4 cucharada de brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla pequeña,
- bulbo de hinojo,
- un chorretón de vino blanco,
- unas hebras de azafrán,
- semillas de hinojo,
- 2 cucharas de salsa de soja
- sal
Elaboración
Cocer las lentejas en agua con zanahoria, puerro y aceite. Ya casi al punto, habrán de salir al dente, se salan, terminando de hacer. Retirar y escurrir.
Saltear con unas gotas de aceite la brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde; que quede al dente.
En una cazuela se pone a pochar con aceite la cebolla finamente picada y los trozos de bulbo de hinojo. Remover de vez en cuando y dejar hacer hasta que la liliácea esta blanca y blanda. Se moja con unas gotas de vino blanco, se agregan unas hebras de azafrán, unas semillas de hinojo, una cucharada de salsa de soja y sal. Se incorpora el agua que han soltado las ostras al abrirse y un poco de fumet. Se monta en una termomix de manera que quede entre tibio y caliente. Se saca y se bate con una turmix hasta que quede esponjoso.
Poner en cada plato una ostra. Agregar alrededor la parte proporcional de lentejas y brunoise de verduras. Cubrir, excepto la ostra, con la salsa esponjosa de hinojo y azafrán.
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