Huîtres assorties de lentilles au fenouil et au safran
Zuberoa
Cuisinier: Hilario Arbelaitz
Pays: España
Localité: 20180 Oiartzun (Guipúzcoa)
Adresse: B. Iturriotz. Beheko Zoro Plaza, 1.
(+34) 943491228zuberoa@zuberoa.com
Hilario Arbelaitz est un passionné d’huîtres, qu’il a assaisonnées à différentes sauces. Elles ont toujours fait l’objet de constructions sages, présentant leur crudité sous deux formes, froide ou tiède, préservant la naturalité et la texture du mollusque qui, à température plus élevée, voit son goût renforcé sans pour autant voir l’idiosyncrasie gustative ou tactile du produit pur altérée.
S’il nous a déjà surpris précédemment avec ses huîtres tièdes accompagnées de gélatine de pomme verte, aujourd’hui, il nous impressionne avec ce plat du menu de dégustation, fidèle à la philosophie qui distingue la maison. Saveur océanique totale, iodée, enrobée de sensations diverses : les lentilles du Puy al dente, quelques légumes variés en brunoise légèrement poêlés, et une sauce originale très équilibrée qui reflète la présence de fenouil, de safran et de soja, dont les fragrances confèrent une touche exotique très bien dosée.
La Recette
Ingrédients
Ingrédients pour quatre personnes
- 4 grandes huîtres d’Arcachon
- 4 cuillères bien remplies de lentilles du Puy
- carotte
- poireau
- 4 cuillères de brunoise de navet, carotte, céleri et poivron vert
- huile d’olive vierge extra
- 1 petit oignon
- 1 bulbe de fenouil
- une pluie de vin blanc
- quelques brins de safran
- quelques graines de fenouil
- 2 cuillères de sauce au soja
- sel
Élaboration
Cuire les lentilles dans de l’eau avec la carotte, le poireau et de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient cuites al dente, presqu’à point. Saler sur la fin, puis retirer et égoutter.
Avec quelques gouttes d’huile, poêler la brunoise de navet, carotte, céleri et poivron vert jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
Dans une marmite, blanchir l’oignon finement haché et le bulbe de fenouil en morceaux avec de l’huile. Remuer de temps en temps et laisser cuire jusqu’à ce que la liliacée devienne blanche et molle. Arroser avec quelques gouttes de vin blanc, ajouter quelques brins de safran, quelques graines de fenouil, une cuillère de sauce au soja et du sel. Incorporer ensuite l’eau qui s’est épanchée des huîtres lorsqu’elles se sont ouvertes et un peu de fumet. Monter le tout à la Thermomix jusqu’à ce que l’ensemble soit entre tiède et chaud. Retirer, puis mixer jusqu’à obtenir une texture spongieuse.
Placer une huître sur chaque assiette, que l’on entourera d’une quantité proportionnelle de lentilles et de brunoise de légumes. Couvrir le tout, sauf l’huître, avec la sauce spongieuse au fenouil et au safran.
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