Ostriche con lenticchie al finocchio e allo zafferano
Zuberoa
Cuoco: Hilario Arbelaitz
Nazionalita: España
Localita: 20180 Oiartzun (Guipúzcoa)
Indirizzo: B. Iturriotz. Beheko Zoro Plaza, 1.
(+34) 943491228zuberoa@zuberoa.com
Hilario Arbelaitz è un appassionato delle ostriche, un prodotto che ha elaborato in diversi modi. Sono sempre state ricette sagge, in cui la crudezza veniva presentata in due alternative, fredda e tiepida, preservando la natura e la consistenza del frutto di mare, che una temperatura più alta contribuisce a potenziare gustativamente, senza che ciò supponga in nessun caso trasformare l’idiosincrasia sapida o tattile del prodotto puro.
Se in precedenza ci aveva sorpresi con le ostriche tiepide con gelatina di mela verde, adesso ci colpisce con questo piatto del suo menù degustazione, che risponde alla filosofia che ha sempre contraddistinto la casa. Pieno sapore oceanico, iodato, bellamente accompagnato da diverse sensazioni; le lenticchie di Puy al dente, diverse verdure a dadetti scottate appena ed una salsa affatto originale e ben equilibrata in cui si nota la presenza del finocchio, dello zafferano e della soia: tutte fragranze che conferiscono un tocco esotico assai misurato.
La Ricetta
Ingredienti
Ingredienti per quattro piatti
- 4 ostriche grandi di Arcachon
- 4 cucchiaiate colme di lenticchie di Puy
- carota
- porro
- 4 cucchiaiate di rapa, carota, sedano e peperone verde a dadetti
- olio extra vergine d’oliva
- 1 cipolla piccola
- bulbo di finocchio
- una spruzzata generosa di vino bianco
- alcune fibre di zafferano
- semi di finocchio
- 2 cucchiaiate di salsa di soia
- sale
Elaborazione
Cuocere le lenticchie in acqua con la carota, il porro e un giro d’olio. Quando sono ancora al dente aggiungere sale e terminare la cottura. Ritirare e sgocciolare.
Scottare con alcune gocce d’olio i dadetti di rapa, carota, sedano e peperone verde; cuocere il tutto al dente.
In una casseruola rosolare in olio la cipolla finemente tritata e i pezzi di bulbo di finocchio. Mescolare di tanto in tanto e cuocere fino a che la liliacea non diventa morbida e bianca. Annaffiare con alcune gocce di vino bianco; aggiungere le fibre di zafferano, i semi di finocchio, una cucchiaiata di salsa di soia e sale. Aggiungere l’acqua delle ostriche e un po’ di fumet. Montare con la Thermomix fino a raggiungere una temperatura fra il tiepido e il caldo. Ritirare e battere col frullatore a immersione per ottenere una consistenza spugnosa.
Servire un’ostrica in ciascun piatto. Aggiungere tutt’attorno la parte proporzionale di lenticchie e verdure in dadetti. Coprire tutto, tranne l’ostrica, con la salsa spugnosa di finocchio e zafferano.
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