Ostra Esencial
Quique Dacosta Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179quiquedacosta@quiquedacosta.es
Sin llegar a la magnitud artística de la ostra Guggenheim, la ostra esencial ratifica la grandiosidad de Quique Dacosta a la hora de tratar tan excelso marisco. También refrenda la inspiración arquitectónica con tonos relucientes de la primera receta, tendencia que distingue el quehacer de tan genial chef. En esta ocasión el embellecimiento exterior luce una tonalidad nacarada (se emplea el nácar del propio marisco en un complejo proceso de elaboración), dando luz y color al agua de mar gelatinizado que envuelve la pieza. Un gel oceánico de wakame refuerza el sabor de la ostra, al que da aún mayor identidad una juliana de la misma alga, sirviéndose ambos de lecho. Un té ahumado de la citada Wakame aporta un toque de sofisticación en la esencialidad sápida del plato, profundamente marino, excelsamente manjaroso.
La Receta
Ingredientes
Para la Ostra:
- 130 g de agua de ostra.
- 70 g de agua mineral.
- 2 hojas de gelatina de 2 g.
- 1 g de gelatina vegetal.
Para el gel de codium tomentosum (alga):
- 200 g de codium tomentosum
- 50 g de agua mineral
- 2 g de aloe vera
Para la wakame:
- Wakame fresco
Para el té de wakame ahumado:
- 60 g de té China Terry (Té negro ahumado)
- 30 g de polvo de wakame.
Elaboración
La Ostra (Esencial 2007)
Nutrirse de un solo sabor, de un solo aroma, y un Gusto, para interpretar un plato.
“Esencia” es una nueva línea de trabajo e investigación.
La esencialidad de algunos productos o elaboraciones, con un gen gustativo muy definido en el que se establecen, además, hilos de unión con otros productos, que hacen de la misma, la potencialidad de sus sabores en un solo gusto.
Para la Ostra:
1º paso:
Abriremos las Ostras Gillardeau numero 0.
Las abriremos con sumo cuidado, para no romper las Ostras, ni pincharlas ni deformarlas.
Las acomodaremos en una bandeja perforada, para que caiga toda el agua de la misma.
Repetiremos la operación con todas las Ostras.
Reservaremos 130 g de agua de las Ostras.
2º paso:
Fundiremos las hojas de gelatina, previamente hidratadas, en el agua mineral y la gelatina vegetal.
Una vez fría, mezclamos con el agua de ostras.
Dejaremos gelificar y la romperemos con una varilla para envasar la ostra al vacío con esta agua.
Paso 3º:
En una bolsa retráctil pondremos la ostra Gillardeau. Con 12 g de gel de agua de Ostra (paso 2º).
Sellaremos la pequeña bolsa que hemos hecho y la escaldamos en agua hirviendo y enfriamos en agua con hielo.
Acto seguido meteremos la bolsa en el Roner a 55º C, 2 minutos y volveremos a cortar el calor en el baño de agua helada.
Reservar hasta el momento del montaje del plato.
Para el gel de codium tomentosum (alga):
Triturar el codium en la Thermomix con el agua y el aloe vera.
Tamizaremos, introduciremos en una manga pastelera y reservar hasta el momento del pase.
Esta alga tiene un sabor a ostra exactamente igual, que lo llega a potenciar como pocas.
Evidentemente, todas las algas saben a mar, pero ésta y la wakame son algo muy preciso en su gusto a Ostra.
Para la wakame:
Cortar una juliana transversal del tallo de la wakame.
La introduciremos en agua fría durante un par de minutos, antes de servirla, para que se rice y mantenga la turgencia.
La acomodaremos en la base del plato, con el gel de codium.
Para el té de wakame ahumado:
Secaremos las hojas del wakame en la secadora a 35º C de temperatura. La trituramos y tamizamos.
Mezclamos con el té China Terry ahumado, que ya hemos utilizados en el 2003, en la gamba al carbón vegetal.
Y en el momento del pase, se espolvorea muy poco de este té de alga ahumado sobre la otra gelificada en su agua.
Montaje:
En la base de un plato frío, colocamos el gel de codium y la juliana de wakame. Sobre ello, la ostra recién abierta de la bolsa retráctil.
Acomodamos y espolvoreamos con el té de alga ahumado.
