L’huître dans son essence
Quique Dacosta Restaurante
Cuisinier: Quique Dacosta
Pays: España
Localité: 03700 Dénia
Adresse: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179quiquedacosta@quiquedacosta.es
Même si elle n’atteint pas la splendeur artistique de son Huître Guggenheim, l’Huître dans son essence confirme la grandeur de Quique Dacosta en matière de traitement réservé à ce fruit de mer éminent. Les touches brillantes de la première recette ratifient également son inspiration architecturale, qui caractérise toute l’œuvre de ce génie culinaire. Ici, l’embellissement extérieur laisse apparaître une tonalité nacrée (le chef utilise le nacre du mollusque dans le cadre du processus complexe d’élaboration), synonyme de lumière et de couleur, conférées à l’eau de mer gélatinisée qui enrobe la pièce. Un gel océanique de wakame vient rehausser le goût de l’huître, dont l’identité se voit par ailleurs renforcée par un lit de julienne élaborée avec la même algue. Un thé fumé au wakame vient apporter une touche finale de sophistication à l’essence gustative du mets, profondément marin, éminemment délicieux.
La Recette
Ingrédients
Pour l’huître :
- 130 g d’eau d’huître
- 70 g d’eau minérale
- 2 feuilles de gélatine de 2 g
- 1 g de gélatine végétale
Pour le gel de codium tomentosum (algue) :
- 200 g de codium tomentosum
- 50 g d’eau minérale
- 2 g d’aloe vera
Pour l’algue wakame :
- Wakame fraîche
Pour le thé de wakame fumé :
- 60 g de thé China Terry (thé noir fumé)
- 30 g de poudre de wakame
Élaboration
L’huître (Essence 2007)
S’alimenter d’une seule saveur, d’un seul arôme, d’un seul Goût pour interpréter un mets.
« Essence » est une nouvelle ligne de travail et de recherche.
Il s’agit de l’essence de certains produits ou élaborations dotés d’un gène gustatif bien défini et qui établissent un trait d’union avec d’autres produits qui transforment la puissance de leurs saveurs en un seul goût.
Pour l’huître :
1re phase :
Ouvrir les huîtres Gillardeau nº 0
.
Ouvrir chaque huître minutieusement afin d’éviter les ruptures, perforations et déformations.
Disposer sur un plat à trous pour récupérer toute son eau.
Répéter l’opération avec les autres huîtres.
Réserver 130 g d’eau d’huître.
2e phase :
Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau minérale ainsi que la gélatine végétale.
Après refroidissement, mélanger avec l’eau d’huître.
Laisser prendre, puis rompre avec un fouet en vue d’emballer l’huître sous vide avec cette eau.
3e phase :
Mettre l’huître Gillardeau dans un sachet rétractile avec 12 g de gel d’eau d’huître (2e phase).
Sceller le sachet, échauder dans de l’eau bouillante, puis refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
Introduire immédiatement le sachet dans le Roner à 55 ºC, 2 minutes, puis replonger dans le bain d’eau glacée.
Réserver jusqu’au montage de l’assiette.
Pour le gel de codium tomentosum (algue) :
Thermomixer le codium avec l’eau et l’aloe vera.
Tamiser, introduire dans une poche à pâtisserie, puis réserver jusqu’à la mise en place.
Cette algue, d’un goût identique à celui de l’huître, convient à merveille pour renforcer cette dernière.
Bien que les autres types d’algues aient une saveur plus prononcée, celle-ci et la wakame ont exactement le même goût que l’huître.
Pour l’algue wakame :
Couper la tige de la wakame en julienne, transversalement.
Introduire dans de l’eau froide deux minutes avant de servir pour la faire boucler et conserver sa turgescence.
Disposer sur la base de l’assiette avec le gel de codium.
Pour le thé de wakame fumé :
Faire sécher les feuilles de wakame à 35 ºC, hacher et tamiser.
Mélanger avec le thé China Terry fumé (que nous avions déjà utilisé en 2003 dans le cadre de la recette de la gamba au charbon végétal).
Lors du service, saupoudrer une très petite quantité de ce thé à l’algue fumé sur l’autre algue gélifiée dans son eau.
Montage :
Sur la base d’une assiette froide, disposer le gel de codium et la julienne de wakame. Surmonter avec l’huître que l’on viendra de retirer du sachet rétractile.
Saupoudrer avec le thé à l’algue fumé.