L`ostrica essenziale
Quique Dacosta Restaurante
Cuoco: Quique Dacosta
Nazionalita: España
Localita: 03700 Dénia
Indirizzo: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179quiquedacosta@quiquedacosta.es
Senza giungere alla portata artistica dell’ostrica Guggenheim, l’ostrica essenziale ratifica la grandiosità di Quique Dacosta all’ora di trattare un così eccelso frutto di mare. Conferma anche l’ispirazione architettonica con i toni rilucenti della prima ricetta, tendenza che distingue l'operato del geniale chef. In questa occasione l’abbellimento esterno fa sfoggio di una tonalità madreperlacea (s’impiega la madreperla dello stesso frutto di mare in un complesso processo di elaborazione), che dà luce e colore all’acqua di mare gelatinizzata che avvolge l’elemento centrale. Un gel oceanico di wakame esalta il sapore dell’ostrica, a cui dà ancora maggiore identità una julienne della stessa alga, fungendo entrambe da letto. Un tè affumicato della citata wakame apporta un tocco di sofisticazione all’essenzialità sapida del piatto, profondamente marino, eccezionalmente appetitoso.
La Ricetta
Ingredienti
Per l’Ostrica:
- 130 g di acqua di ostrica
- 70 g di acqua minerale naturale
- 2 fogli di gelatina da 2 g
- 1 g di gelatina vegetale
Per il gel di Codium Tomentosum (alga):
- 200 g di codium tomentosum
- 50 g di acqua minerale naturale
- 2 g di aloe vera
Elaborazione
L’Ostrica
(Essenziale 2007)
Nutrirsi di un solo sapore, di un solo aroma e di un solo gusto, per interpretare un piatto.
“Essenza” è una nuova linea di lavoro e di ricerca.
L’essenzialità di alcuni prodotti o elaborazioni, con un gene gustativo molto definito in cui si stabilisce inoltre un filo d’unione con altri prodotti, che ne potenziano i sapori in un solo gusto.
Per l’Ostrica:
1º passo:
Aprire le ostriche Gillardeau numero 0
Realizzare l’operazione con somma cura, per non rompere, pungere o deformare le ostriche.
Collocarle su un vassoio forato, perché cada tutta la loro acqua.
Ripetere l’operazione con tutte le ostriche.
Appartare 130 g dell’acqua delle ostriche.
2º passo:
Fondere i fogli di gelatina, preventivamente idratati, nell’acqua minerale naturale con la gelatina vegetale.
Una volta fredda, mischiarla con l’acqua di ostrica.
Lasciarla gelificare e romperla con una bacchetta per confezionare l’ostrica sotto vuoto con quest’acqua.
3º passo:
In un sacchetto retrattile collocare l’ostrica Gillardeau con 12 g di gel di acqua di ostrica (passo 2º).
Sigillare il piccolo sacchetto che si è fatto, scaldarlo in acqua bollente, quindi raffreddarlo in acqua con ghiaccio.
Subito dopo mettere il sacchetto nel Roner a 55 ºC per 2 minuti, quindi tornare a tagliare il calore in un bagno di acqua gelata.
Riporre sino al momento del montaggio del piatto.
Per il gel di Codium Tomentosum (alga):
Tritare il codium nel Thermomix con l’acqua e l’aloe vera.
Setacciare, introdurre nella sacca da pasticcere e riporlo sino al momento di utilizzarlo.
Quest’alga ha un sapore esattamente uguale a quello dell’ostrica, per cui lo potenzia come non mai.
Evidentemente tutte le alghe hanno un proprio sapore, ma questa e la wakame lo hanno molto simile a quello dell’ostrica.
Per la wakame:
Tagliare il gambo della wakame trasversalmente a julienne.
L’introdurre in acqua fredda durante un paio di minuti, prima di servirla, perché si arricci e mantenga il turgore.
Adagiarla sulla base del piatto, con il gel di codium.
Per il te di wakame affumicato:
Essiccare le foglie della wakame nell’essiccatrice a 35 ºC. Tritarle e setacciarle.
Miscelare con il te China Terry affumicato, che era già stato utilizzato nel 2003 per il gambero al carbone vegetale.
Nel momento di servire, spolverare una minima quantità di questo te di alga affumicato sull’ostrica gelificata nella sua acqua.
Montaggio:
Sulla base del piatto freddo collocare il gel di codium e la julienne di wakame. Su di essi, l’ostrica tolta dal sacchetto retrattile appena aperto.
Adagiare e spolverare con il te di alga affumicato.