Nube de Caviar Iraní Ascetra
Da Vittorio
Cocinero: Enrico y Roberto Cerea
País: Italia
Localidad: 24060 Brusaporto
Dirección: Via Cantalupa
(+39) 035681024info@davittorio.com
Una reinterpretación estelar de valores sempiternos: la nube de caviar iraní ascetra. Una piel de leche contiene en su seno una exquisita y etérea espuma de patatas. Se dispone sobre una crema agria y sirve de lecho a las majestuosas huevas de esturión. Cambian las texturas y las formas, que toman aires ciertamente novedosos; se mantienen los sabores de siempre, que se plasman con asombroso refinamiento. Sublime. La perfección hecha realidad.
La Receta
Ingredientes
Para la nata agria:
- 50 g de nata agria envasada
- c.s. de cebollino
- c.s. de leche
- c.s. de sal y pimienta
Condimentar la nata agria con sal, pimienta y cebollino. Aligerar la masa resultante añadiendo un poco de leche, al gusto.
Para la espuma de patata:
- 1 kg de patatas hervidas en agua con sal
- 50 ml de nata
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml del agua de cocción de las patatas
- c.s. de sal y pimienta
Llevar las patatas a ebullición en agua con sal y escurrir. Pasarlas por el pasapurés e incorporarlas a la mezcla de aceite y nata previamente calentada. Colocar la preparación obtenida en la Thermomix y triturar hasta conseguir una masa homogénea. Añadir agua de cocción de las patatas sin dejar de batir para ajustar la textura del puré.
Introducir en un sifón con 2 cargas y servir a 55º C.
Para la piel de leche:
- 1 l de leche caliente a 72º C
Calentar la leche en una sartén hasta que se forme una piel o película fina. Recogerla y reservarla cubierta con papel film.
Montaje:
Verter la nata agria en el fondo de un plato o un cuenco y disponer encima la nube de leche rellena con espuma de patata. Coronar la nube con caviar al gusto y terminar el plato con cebollino.
