Nuvola di caviale iraniano ascetra
Da Vittorio
Cuoco: Enrico y Roberto Cerea
Nazionalita: Italia
Localita: 24060 Brusaporto
Indirizzo: Via Cantalupa
(+39) 035681024info@davittorio.com
Una reinterpretazione siderale di valori sempiterni: la nuvola di caviale iraniano ascetra. Una pelle di latte racchiude al suo interno una squisita ed eterea spuma di patate. Viene disposta su una crema acidula e fa da letto alle maestose uova di storione. Cambiano tessiture e forme, certamente innovative; restano i sapori di sempre, plasmati con stupefacente raffinatezza. Sublime. La perfezione si fa realtà.
La Ricetta
Ingredienti
Per la crema acida:
- 50 gr di panna acida confezionata
- erba cipollina q.b.
- latte q.b.
- sale e pepe q.b.
Condire la panna acida con sale, pepe ed erba cipollina. Allungare l'impasto con un po’ di latte a piacere.
Per la spuma di patate:
- 1 kg di patate bollite in acqua salata
- 50 ml di panna
- 120 ml di olio extra vergine
- 200 ml di acqua di bollitura
- sale e pepe q.b.
Far bollire le patate in acqua salata e poi scolare. Passare le patate al setaccio e mescolare con il misto di olio e panna già scaldato. Mettere l'impasto nella thermomix e frullare fino a che l'impasto è omogeneo. Mentre frulla, ritoccare il purè con il liquido di cottura delle patate.
Mettere l’impasto in un sifone con 2 bombole e servire a 55 gradi.
Per la pelle di latte:
- 1 l di latte scaldato a 72°C
Scaldare il latte in una padella fino a farne una pellicola. Rimuovere la pellicina e conservarla in un film.
Montaggio:
Disporre la crema acida alla base di un piatto o fondina, con sopra la nuvola di latte riempita con spuma di patate. Disporre caviale a piacere sopra la nuvola e rifinire il piatto con erba cipollina.