Nuage de caviar Iranien d’osciètre
Da Vittorio
Cuisinier: Enrico y Roberto Cerea
Pays: Italia
Localité: 24060 Brusaporto
Adresse: Via Cantalupa
(+39) 035681024info@davittorio.com
Ce nuage de caviar iranien d’osciètre est une réinterprétation stellaire de valeurs sempiternelles. Une peau de lait qui renferme une mousse de pomme de terre exquise et éthérée est déposée sur une crème aigre et sert de lit aux majestueux œufs d’esturgeon. Les textures et les formes sont transformées ; les saveurs de toujours sont conservées et s’expriment en un raffinement épatant. Sublime. La perfection devenue réalité.
La Recette
Ingrédients
Pour la crème fraîche aigre :
- 50 g de crème fraîche aigre emballée sous-vide
- q.s. de ciboulette
- q.s. de lait
- q.s. de sel et poivre
Assaisonner la crème fraîche aigre avec du sel, du poivre et de la ciboulette. Alléger le mélange qui en résulte avec un peu de lait, à souhait.
Pour la mousse à la pomme de terre :
- 1 kg de pommes de terre cuites à l’anglaise
- 50 ml de crème fraîche
- 120 ml d’huile d’olive vierge extra
- 200 ml d’eau de cuisson des pommes de terre
- q.s. de sel et poivre
Porter les pommes de terre à ébullition dans de l’eau salée, puis égoutter. Passer au moulin à légumes et les incorporer au mélange d’huile et de crème fraîche préalablement réchauffé. Placer la préparation obtenue au Thermomix et mixer jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter de l’eau de cuisson des pommes de terre sans cesser de battre afin d’obtenir la texture de purée. Introduire dans un siphon muni de 2 cartouches, puis servir à 55º C.
Pour la peau de lait :
- 1 l de lait chaud à 72º C
Chauffer le lait dans une poêle jusqu’à ce que se forme une peau ou une fine pellicule, que l’on récupèrera et recouvrira d’un papier transparent.
Dressage :
Verser la crème aigre dans le fond d’une assiette ou d’une terrine, puis recouvrir avec le nuage de lait farci de mousse à la pomme de terre. Couronner le nuage avec du caviar, à souhait, puis terminer avec une touche de ciboulette.