Monocromo de Cigalas
Cocinero: Paolo Lopriore
País: Italia
Localidad: 53100 Siena
Dirección: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180info@certosadimaggiano.it
¿Existe un carpaccio tan manjaroso, tan matizado, tan bello y tan ingenioso como el monocromo de cigalas? Seguramente no. Cuanto menos, no lo recordamos.
Respecto de la materia prima, las cigalas ni se congelan ni se filetean con máquina, se aplastan con la mano, para que preserven absolutamente su sabor y carnosidad. El golpe de calor en la salamandra contribuye a acrecentar el gusto. Los toques mágicos que aportan los aderezos: limón en salmuera, limón natural, lima, menta, jengibre, rábano, agua de comino y escamas de sal excitan el paladar ahitándole de exquisitos y refrescantes matices. Y el zumo de zanahoria es la rúbrica de un cocinero excepcional, Paolo Lopriore, uno de los más geniales que hoy se encuentran en el mundo.
La Receta
Ingredientes
Para 4 personas:
- 20 cigalas limpias de 38 g cada una
- 4 pétalos de flor de limón
- 0,4 g de pulpa de limón en salmuera
- 0,4 g de pulpa de limón
- 0,4 g de pulpa de lima
- 4 hojas de menta
- 0,4 g de jengibre rallado
- 0,4 g de rábano rusticano rallado
- 0,4 g de agua de comino
- 4 escamas de sal integral
- Zumo de 4 zanahorias
- Sal integral molida fina
Elaboración
Colocar 5 cigalas entre dos hojas de papel film y aplastarlas para que cubran el diámetro del plato utilizado; reservar en el frigorífico.
Disponer en 4 platos, de forma espaciada y ordenada, el limón en salmuera, el limón natural, la lima, las hojas de menta picada, el jengibre rallado, el rábano rallado, el agua de comino y las escamas de sal integral.
Encima, colocar el carpaccio de cigalas (una vez retirado el papel film), salarlo ligeramente con la sal integral molida, calentarlo unos segundos en la salamandra y salsear el conjunto con el zumo de zanahoria.
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