Monochrome de langoustines
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180info@certosadimaggiano.it
Existe-t-il un carpaccio aussi délicieux, aussi nuancé, aussi joli et aussi ingénieux que ce monochrome de langoustines ? Certainement pas. Pas qu’on s’en souvienne, en tout cas.
Pour ce qui est de la matière première, les langoustines ne sont ni congelées ni filetées à la machine ; elles sont écrasées à la main de manière à conserver toute leur saveur et tout leur embonpoint. Le coup de chaleur, à la salamandre, contribue à en rehausser le goût. Les touches magiques apportées par les assaisonnements (citron en saumure, citron naturel, lime, menthe, gingembre, radis, eau de cumin et cristaux de sel) viennent titiller le palais et le combler de nuances exquises rafraîchissantes. Le jus de carotte vient finalement confirmer le caractère exceptionnel du cuisinier, Paolo Lopriore, un des plus grands génies du monde culinaire actuel.
La Recette
Ingrédients
Pour 4 personnes:
- 20 langoustines nettoyées de 38 g
- 4 pétales de fleur de citron
- 0,4 g de pulpe de citron en saumure
- 0,4 g de pulpe de citron
- 0,4 g de pulpe de lime
- 4 feuilles de menthe
- 0,4 g de gingembre râpé
- 0,4 g de raifort sauvage râpé
- 0,4 g d’acqua di cumino
- 4 cristaux de sel intégral
- Jus de 4 carottes
- Sel fin intégral moulu
Élaboration
Placer 5 langoustines entre deux feuilles de papier film et les écraser de manière à ce qu’elles recouvrent le diamètre de l’assiette utilisée. Réserver au frais.
Sur 4 assiettes, disposer le citron en saumure, le citron naturel, la lime, les feuilles de menthe hachées, le gingembre râpé, le raifort râpé, l’acqua di cumino et les cristaux de sel intégral de manière espacée et ordonnée.
Recouvrir ensuite avec le carpaccio de langoustines (après avoir retirer le film), saler légèrement avec le sel intégral moulu, chauffer quelques secondes à la salamandre, puis saucer le tout avec le jus de carotte.
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