Monocromo di scampi

Monocromo de Cigalas
Cuoco: Paolo Lopriore
Nazionalita: Italia
Localita: 53100 Siena
Indirizzo: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Esiste un carpaccio tanto squisito, tanto equilibrato, tanto bello e tanto ingegnoso come il monocromo di scampi? Certamente no. Quanto meno non lo ricordiamo.
Rispetto alla materia prima, gli scampi né si congelano, né si tagliano a filetti a macchina, si schiacciano con la mano perché conservino il sapore e la consistenza. Il colpo di calore nella salamandra contribuisce ad aumentarne il gusto. I tocchi magici che apportano i condimenti (limone in salamoia, limone naturale, lime, menta, zenzero, ravanello, acqua di cumino e scaglie di sale) eccitano il palato riempiendolo di squisite e rinfrescanti sfumature. E il succo di carota è la firma di uno chef eccezionale, Paolo Lopriore, oggi come oggi uno dei più geniali del mondo.



La Ricetta



Ingredienti

Ingredienti 4 pax:

  • 20 scampi puliti da 38 gr. Ciascuno
  • 4 petali di fiore di limone
  • 0.4 gr. Di polpa di limone salato
  • 0.4 gr. Di polpa di limone
  • 0.4 gr. Di polpa di limone verde
  • 4 foglie di menta
  • 0.4 gr. Di zenzero grattugiato
  • 0.4 gr. Di rafano grattugiato
  • 0.4 gr. Di acqua di cumino
  • 4 fiocchi di sale integrale
  • Il succo di 4 carote
  • Sale integrale macinato fino

Elaborazione

Tra due fogli di pellicola alimentare battere 5 scampi dandogli la grandezza del diametro del piatto utilizzato e riporre in frigorifero.

Guarnire 4 piatti con il limone salato,il limone naturale,il limone verde,le foglie di menta triatate,lo zenzero grattugiato,il rafano grattugiato,l’acqua di cumino ed i fiocchi di sale integrale , mantenendo ciascun elemento ben distanziato ed uniforme.
Adagiarvi sopra dopo averlo privato della pellicola il battuto di scampi,salarlo leggermente con sale integrale macinato,scottarlo in salamandra per qualche secondo e salsare il tutto con succo di carote.
 

Tags: