Moluscos en la Red del Pescador

Moluscos en la Red del Pescador
Akelarre
Cocinero: Pedro Subijana
País: España
Localidad: 20008 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: B. Igeldo. Paseo Padre Orcolaga, 56
(+34) 943311209

Pedro Subijana sigue acumulando experiencia, madurez intelectual, sosiego… Y al mismo tiempo, cada año, surge en él un impetuoso e imaginativo espíritu jovenzuelo que entremezcla sus ganas de jugar, de vivir, etc., con un enorme poso, que, tras tantos años, acrecenta su identidad. Así, por enésima vez, vuelve a aparecer en esta sección. En esta ocasión con un plato que plasma todo lo dicho anteriormente. Desde una perspectiva estética representa, propiamente, una red que sube del mar al barco llena de moluscos. Desde un punto de vista de elementos nos encontramos ante un plato de arroz, verduras y moluscos ¡Qué moluscos!
El arroz se convierte en una pasta que, una vez deshidratada y convenientemente manipulada, toma forma de red. Las verduras se presentan en forma de crema de borrajas en el fondo del plato y de tallos simplemente escaldados y colocados con los moluscos y que, junto con unas algas, algunas flores y unos camarones secos, hacen el efecto visual de los “restos” que arrastra la red. Y por último, tras todos los alardes lúdicos y visuales, la auténtica verdad del plato. Una ostra de máxima calidad; un mejillón de roca carnoso, jugoso y sabroso; unos berberechos impecables; una zamburiña sabrosísima; y una navaja descomunal. Todos estos elementos se abren sobre las brasas de carbón, con lo que se presentan crudos y con algo de temperatura. Así, mantienen su naturalidad, su textura y se potencia, si cabe, el sabor intrínseco de cada uno de ellos. Y escenificados lujosamente, en consonancia con el lujo gastronómico que representan.



La Receta



Ingredientes:

Para la Red:

50 gr. de arroz cocido
25 gr. de camarón seco
10 gr. de lechuga de mar

Para colocar sobre la red:

4 flores de borraja
8 brizna de alga

Para la crema de arroz:

100 gr. de agua
50 gr. de arroz
20 gr. de cebolla
2 gr. de ajo
200 gr. de agua de moluscos

Para la crema de borraja:

25 gr. de hojas de borraja
50 gr. de agua
2 gr. de resource

Para los tallos de borraja:

2 tallos de borraja

Para los moluscos:

4 ostras
4 navajas
4 zamburiñas
8 berberechos
8 mejillones de roca

Modo de actuar:

Para la Red:

Se tritura el arroz cocido y se cuela. Se mete en una manga con boquilla fina y se dibujan sobre un sil-pat las redes, poniendo encima los camarones y las lechugas de mar. Se seca en la estufa a 50ºC durante 5 horas. A la hora del pase se fríe en aceite caliente y se le colocan encima las flores de borraja y las briznas de alga.

Para la crema de arroz:

Se rehogan la cebolla y el ajo en brunoise, se añaden el arroz y el agua y se cuece en el horno a 250º C durante 13 minutos. Se tritura en la Thermomix junto con el agua de moluscos. Se reserva.

Para la crema de borraja:

Se escaldan y se enfrían las hojas de borraja, se trituran en la Thermomix, se pone a punto de sazonamiento, se cuela y se liga con el resource.

Para los tallos de borraja:

Se meten los tallos de borraja en la vaporera a 119º C durante 0,4 minutos. Al sacar de la vaporera se limpian y se marcan en la plancha.

Presentación:

Sobre la base del plato se coloca la crema de borraja, se cubre con la crema de arroz y encima se coloca la ostra. Se abren los moluscos sobre las brasas de carbón, se desconchan y se colocan sobre la crema de arroz, junto con los tallos de borraja. Por último se pone la red, cubriendo todo.