Salty Products Stew: Vegetables, Anchovies and Pork Jowl with Idiazábal Cheese Balls

Azurmendi
Chef: Eneko Atxa
Country: Spain
City: 48195 Larrabetzu (Vizcaya).
Address: Barrio Legina s/n
(+34)944558866.

Eneko Atxa’s style is clearly defined. On the one hand, he updates and reinvents traditional recipes –like in this case. On the other hand, he uses avant-garde techniques to reinforce natural and chromatic aspects. One of them is spherification.
The chef proposes numerous dishes with historical memory that boast about redefined academic sauces. Apart from preserving traditional exquisiteness and gelatinousity, they show off unprecedented refinement, harmony and slender density. A good example of those stocks Eneko is so attached to and everybody is so fond of is this traditional stew made of pig’s trotters and pork fat, served with vegetables and chickpeas. Once polished up, it is soaked with low grade meat as well as genius and contrasts that fill the palate together with pork jowl, asparagus and anchovies; almost nothing. Some cheese balls are added to give some volume and evanescence to this greedy recipe.



The Recipe



Para 16 porciones

Esferas de queso
Ingredientes
500 g de nata
170 g de queso Idiazábal
1,7 g de goma xantana
2 g de Calcic

Método
Hervir la nata y añadir el queso cortado en dados. Moler y texturizar con xantano y cálcica, sal y remover el aire con la ayuda de una máquina de vacío. Introducir en un dispensador y dejar de lado en un baño maría.

Recubrimiento de alginato
Ingredientes
7,5 g de alginato de
1000 g de agua
Crema de quesos (preparación previa)

Método
Mezcla ambos ingredientes correctamente y eliminar el aire restante con la ayuda de una máquina de vacío. Hacer esferas con 2,5 ml de medición cuchara introducir el queso crema en la mezcla de alginato. Cocine por 2 minutos, colar y dejar de lado en un recipiente con agua caliente.

 

Manitas de cerdo caldo
Ingredientes
manitas de cerdo 10
1 mediana cebolla
1 puerro
2 tomates
1 zanahoria
1 kg de garbanzos
250 g de grasa de cerdo blanco

Método
Poner todos los ingredientes excepto los garbanzos en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 3 horas. Después de ese tiempo, añadir los garbanzos y cocine durante 2 horas más. Colar con un colador cónico y un Superbag y reducir hasta obtener una consistencia espesa y gelatinosa.

Papada de cerdo marinado
Ingredientes
papada de cerdo 1000 g
1500 ml de aceite de girasol

Método
de Salt la papada y la cubierta con aceite de girasol. Marinar sin hervir durante un día y medio hasta que estén tiernos. Dejar enfriar en el mismo aceite, tensión, quitar la piel y cortar en dados de 0,5 cm.

Salty guisado
Ingredientes
120 g lavan chalotes
picados 400 g papada
440 g de espárragos verdes
manitas de salsa 250 g de cerdo

Método
Freír la brunoise chalota ligeramente con aceite de oliva muy pocos. Una vez transparente, añadir los espárragos verdes, finamente cortado en forma de media luna, y cocine por 1 minuto. Introducir la papada, el calor picada y añadir la salsa de manitas de cerdo. Mezclar y sal (deformación en caso de que los comunicados de papada cantidad de grasa).
Acabado y montaje
Coloque el cocido en un plato hondo y cubrir con 3 esferas de queso mezclados con 3 piezas de anchoas.

 

 

 

 

 

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