Moderno Caciucco
La Peca
Cocinero: Nicola Portinari
País: Italia
Localidad: Lonigo
Dirección: Via Giovanelli, 2
(+39)0444830214rilapeca@tin.it
Nicola Portinari es ya uno de los grandes de Italia y un futuro número uno de Europa. Desarrolla una culinaria evolutiva de indudable talento. Inspirándose en la obra de los maestros o en la cocina popular es capaz de crear versiones realmente artísticas. Quizás esta sea la más intelectual de las sopas marineras que jamás hallamos probado. Manteniendo la esencia, se ofrece una deconstrucción que exalta la pureza de los elementos, que si bien se descomponen en la articulación, esto se hace precisamente para resaltar sus cualidades y naturalidad. El fondo sabe a mar y verduras, aparece cubierto por la costra de pan, que al romperse se entremezcla con el caldo, e independientemente se disponen los tropiezos, que preservan la plena idiosincrasia del “crudo”: rodajas de calamar rellenas de pescados y mariscos troceados y simplemente marinados. La sopa marinera del siglo XXI.
La Receta
Ingredientes
- 40 g de salmonetes marinados
- 40 g de rape marinado
- 40 g de cabracho marinado
- 40 g de lubina marinada
- 40 g de dentón marinado
- Gambas rojas sicilianas marinadas
- 5 calamares de 110 g cada uno
Para el caldo de pescado:
- Las espinas de todos los pescados
- Las cabezas y los recortes de calamar
- 100 g de almejas finas
- 100 g de zanahorias
- 50 g de puerros
- 50 g de apio
- 1 hoja de laurel
- ramitas de albahaca
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco
- Pulpa de tomate
- 2 l de agua
- Para la sopa final:
- 30 g de zanahoria cortada a daditos
- 15 g de puerro cortado a daditos
- 20 g de apio cortado a daditos
- 80 g de tomate sin piel
- aceite de guindilla
- 4 discos de pan de masa madre tostados
- 8 g de hojas de perejil picadas
- 8 g de piel de lima picada
- 8 g de hojas de apio picadas
Elaboración
Dorar en una cacerola las espinas con los recortes de calamar y las almejas, mojar con vino blanco y dejar que evapore. Añadir entonces las verduras, manteniendo la cocción, cubrir con el agua y reducir a la mitad.
Pasar por un colador fino, llevar a ebullición y ajustar el punto de sal.
Blanquear los aros de calamar durante 15 segundos.
Para la sopa final, mezclar 200 g de caldo con las verduras crudas, el tomate sin piel cortado en dados y añadir 10 gotas de aceite de guindilla.
Dejar enfriar.
Condimentar los pescados (cada uno por separado) con aceite de oliva y pimienta. Formar cilindros de unos 10 g e introducirlos en los aros de calamar. Cocerlos durante 4 minutos en el horno a 200º C, bien cubiertos.
Servir la sopa en un plato hondo, disponer un disco de pan tostado, repartir los aros de calamar alrededor del pan; mezclar el perejil, la lima y el apio picados antes de esparcirlos por el plato y terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
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