Moderno Caciucco

La Peca

Cuisinier: Nicola Portinari

Pays: Italia

Localité: Lonigo

Adresse: Via Giovanelli, 2

Nicola Portinari figure déjà parmi les grands chefs italiens et se présente comme un futur numéro un d’Europe. Sa cuisine évolutive reflète un talent incontestable. Qu’il s’inspire de l’œuvre de grands maîtres ou de la cuisine populaire, il sait créer des versions réellement artistiques. Sa soupe marine est certainement la plus intellectuelle que nous ayons jamais goûtée. Tout en conservant l’essence des saveurs, il propose une déconstruction qui rehausse la pureté des éléments, dont l’articulation est décomposée précisément en vue de mettre en avant leurs qualités naturelles. Le fond, qui goûte la mer et les légumes, est proposé recouvert d’une croûte de pain qui, en se brisant, s’intègre au bouillon. Les croûtons, ajoutés à part, préservent toute l’idiosyncrasie du « cru » des rondelles de calamar farcies de poissons et de fruits de mer coupés en morceaux et simplement marinés. La soupe de poissons du XXIe siècle.

La Recette

Ingrédients

40 g de rougets marinés
40 g de lotte marinée
40 g de rascasse marinée
40 g de bar mariné
40 g de denté mariné
Gambas rouges siciliennes marinées
5 calamars de 110 g chacun

Pour le bouillon de poisson :

Les arêtes de tous les poissons
Les têtes et parures de calamar
100 g de fines palourdes
100 g de carottes
50 g de poireaux
50 g de céleri
1 feuille de laurier
Branches de basilic
2 gousses d’ail
Huile d’olive vierge extra
Vin blanc
Pulpe de tomate
2 l d’eau

Pour la soupe finale :

30 g de carotte en dés
15 g de poireau en dés
20 g de céleri en dés
80 g de tomate pelée
Huile de piment
4 disques de pain de pâte mère grillés
8 g de feuilles de persil hachées
8 g de zeste de citron vert haché
8 g de feuilles de céleri hachées

Élaboration

Dans une casserole, brunir les arêtes et les parures de calamars et palourdes, mouiller au vin blanc et laisser évaporer. Ajouter ensuite les légumes sur le feu, incorporer l’eau, puis réduire de moitié.
Passer fin, porter à ébullition, puis saler à votre convenance.
Blanchir les anneaux de calamar pendant 15 secondes
Pour la soupe finale, mélanger 200 g de bouillon avec les légumes crus, la tomate pelée coupée en dés, puis ajouter 10 gouttes d’huile de piment.
Laisser refroidir.

Assaisonner les poissons (séparément) avec de l’huile d’olive et du poivre. Façonner des cylindres d’environ 10 g que l’on introduira dans les anneaux de calamar. Cuire 4 minutes au four à 200º C, bien recouverts.

Servir la soupe dans une assiette creuse, disposer un disque de pain grillé, répartir les anneaux de calamar autour du pain, répandre le persil, le citron vert et le céleri préalablement hachés, puis terminer par un coulis d’huile d’olive vierge extra.

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