Moderno Caciucco

La Peca

Cuoco: Nicola Portinari

Nazionalita: Italia

Localita: Lonigo

Indirizzo: Via Giovanelli, 2

Nicola Portinari è già uno dei grandi d’Italia e un futuro numero uno d’Europa. Sviluppa una culinaria evolutiva d’indubbio talento. Ispirandosi nell’opera dei maestri o nella cucina popolare è in grado di creare versioni realmente artistiche. Forse questa è la più intellettuale di tutte le zuppe marinare che abbiamo mai provato. Mantenendone l’essenza, ne offre una decostruzione che esalta la purezza degli elementi che, sebbene si scompongono nella realizzazione, ciò si fa soprattutto per metterne in risalto le qualità e la natura. Il fondo ha sapore di mare e di verdure, appare coperto dalla crosta di pane, che al rompersi si mischia col brodo, mentre indipendentemente si dispongono i dadini, che conservano tutta l’idiosincrasia del “crudo”: rotelle di calamaro ripiene di pesce e di frutti di mare sminuzzati e semplicemente marinati. La zuppetta marinara del XXI secolo.

La Ricetta

Ingredienti

Triglie marinate 40 gr.
Coda di rospo marinata 40 gr.
Scorfano marinato 40 gr.
Lubina marinata 40 gr.
Dentice marinato 40 gr.
Gamberi rossi siciliani marinati 40 gr.
Calamari da 110 gr. ciascuno N°5

Per brodo di pesce:

Le lische di tutti i pesci
La testa e gli scarti del calamaro
Vongole veraci 100 gr.
Carote 100 gr.
Porro 50 gr.
Sedano 50 gr.
Alloro 1 foglia
Basilico gambi
Aglio 2 spicchi
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
Polpa di pomodoro
2 litri d’acqua

Per la zuppetta finale:

Carote tagliate a cubetti 30 gr.
Porro tagliato a cubetti 15 gr.
Sedano tagliato a cubetti 20 gr.
Pomodoro pelato 80 gr.
Dischi di pane a lievito madre tostati n°4
Prezzemolo solo foglie tritate 8 gr.
Buccia di lime tritata 8 gr.
Foglie di sedano tritate 8 gr.

Elaborazione

In una casseruola rosolare le lische con gli avanzi di calamaro e le veraci,
bagnare con vino bianco e far evaporare, aggiungere le verdure, proseguendo la cottura, coprire con l’ acqua e far ridurre della metà.
Filtriamo ad un setaccio fine, portiamo a bollore e aggiustiamo di sale.
Sbollentare per 15 secondi gli anelli di calamaro.
Per la zuppetta finale, aggiungere a 200g di brodo , le verdure crude,il pomodoro pelato tagliato a cubetti e 10 gocce di olio di peperoncino.
Lasciare raffreddare.

Condire i pesci (tenendoli separati), con olio extra vergine d’oliva e pepe,formare dei cilindri del peso di 10 gr. e inserirli negli anelli di calamaro e passarli in forno a 200° per quattro minuti ben coperti.

Versare la zuppa in una fondina, appoggiarvi sopra il disco di pane tostato, disporre gli anelli intorno al pane, mescolare i triti di prezzemolo lime e sedano, distribuirli sul piatto e finire con un filo d’olio extravergine d’oliva.

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