Mar Adentro

Mar Adentro
Alkimia
Cocinero: Jordi Vila
País: España
Localidad: 08025 Barcelona
Dirección: Indústria, 79
(+39) 932076115

De la capacidad creativa de Jordi Vilà da fe un plato tan cromático, tan llamativo, tan impactante...tantas y tantas cosas como el mar adentro con moluscos. También tan manjaroso; tan manjaroso en cuanto atesora, según mercado, una ostra, dos berberechos, unos percebes, varias cañaíllas, unos pedazos de alga y, a veces, una cucharada sopera de su majestad el caviar. Cada elemento expresa con plenitud su ser sin entremezclase con los demás. El hilo conductor de tantos tesoros oceánicos es un caldo mediterráneo: una exquisita sopa con sabor a alga kombu teñida de azul. Genial. Repetimos, genial. Conseguir un plato azul es una verdadera genialidad. Y es genial, no nos cansamos de repetirlo, porque se ha logrado este hito gastronómico de manera natural, mediante el empleo de albahaca morada que en combinación con el fondo oceánico se convierte en mar, la mar de exquisito.



La Receta



Mar adentro
Ingredientes

Agua azul

  • 1 l de agua mineral
  • 100 g de alga kombu en sal
  • 1 manojo de albahaca morada
  • Ingredientes
  • 4 ostras
  • 8 berberechos
  • 12 percebes
  • 8 cañaíllas
  • 60 g de alga wakame.
  • 4 cucharadas de caviar

Elaboración
Agua azul

Ponemos el agua con la alga en un cazo a cocer, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar en la cámara un día.
Al día siguiente colamos el agua y escaldamos las hojas de albahaca, las enfriamos en agua y hielo. Por otra parte el agua de escaldar la enfriamos lo más rápido posible.
Las hojas de albahaca las licuamos.
Mezclamos al último momento el agua de escaldado con unas gotas del licuado, hasta conseguir el color deseado.
Las ostras al natural.
Los percebes los escaldamos 15 seg.
Los berberechos también los escaldamos, justo hasta que se abran un milímetro.
Las cañaíllas la cocemos en agua y sal por espacio de 45 minutos.
La alga la dejamos al natural, quitándole el exceso de sal.

 

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