Mare dentro

Mar adentro
Alkimia
Cuoco: Jordi Vila
Nazionalita: España
Localita: 08025 Barcelona
Indirizzo: Indústria, 79
(+39) 932076115

Della capacità creativa di Jordi Vilà fa fede un piatto tanto cromatico, tanto vistoso, tanto stupefacente,... e tante e tante cose come il Mare dentro con frutti di mare. E anche tanto appetitoso giacché, secondo il mercato, contiene un'ostrica, due cuori di mare, alcuni lepadi, diversi murici, dei pezzi di alga e, a volte, un cucchiaio di sua altezza il caviale. Ogni elemento esprime appieno la propria essenza, senza mischiarsi con gli altri. Il filo conduttore di tanti tesori oceanici è un brodo mediterraneo: una squisita zuppa con sapore di alga kombu tinta di azzurro. Geniale. Ripetiamo, geniale. Ottenere un piatto azzurro è una vera genialità. Ed è geniale, non ci stanchiamo di ripeterlo, perché si è ottenuta questa meta gastronomica in modo naturale, mediante l'impiego di basilico santo che, in combinazione con il fondo oceanico si converte in mare, un mare di squisitezza.



La Ricetta



Mare dentro
Ingredienti

  • Acqua azzurra
  • 1 litro di acqua minerale
  • 100 g di alga kombu sotto sale
  • 1 mazzetto di basilico santo
  • Ingredienti
  • 4 ostriche
  • 8 cuori di mare
  • 12 lepadi
  • 8 murici
  • 60 g di alga wakame
  • 4 cucchiaiate di caviale

Elaborazione

Acqua azzurra
Collocare l'acqua con l'alga sul fuoco in una casseruola. Quando inizia a bollire, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare in camera frigorifera per un giorno.
Il giorno successivo, scolare l'acqua e riscaldare le foglie di basilico. Raffreddarle quindi con acqua e ghiaccio. È importante raffreddare il più rapidamente possibile l'acqua utilizzata per riscaldare.
Frullare le foglie di basilico.
Mescolare all'ultimo momento l'acqua utilizzata per riscaldare con alcune gocce del frullato, sino ad ottenere il colore desiderato.
Le ostriche al naturale.
I lepadi scaldati per 15 secondi.
Anche i cuori di mare scaldati, quel tanto che basta perché si aprano di un millimetro.
I murici cotti in acqua e sale per 45 minuti.
L'alga lasciata al naturale, togliendole l'eccesso di sale.
 

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