Lumaconi de Pasta al Horno
Cocinero: Paolo Lopriore
País: Italia
Localidad: 53100 Siena
Dirección: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180info@certosadimaggiano.it
Que Paolo Lopriore sea, hoy por hoy, el cocinero italiano más en vanguardia no quiere decir que no tenga a bien reinventar recetas tradicionales. Todo el sabor del sur se expresa en esta pasta inmaculada, gigante, que preserva toda su identidad sápida y táctil, pasta-pasta, y a la que impregna lúcida y magistralmente de ingredientes típicos, que se tratan con suma sabiduría y acierto: tomate, albahaca, burrata, parmegiano-reggiano reseco...
Una perfecta reforma de la cocina italiana llevada a cabo por un revolucionario.
La Receta
Lumaconi de pasta al horno
Ingredientes
4 personas:
- 8 lumaconi de pasta de sémola de grano duro
- 2 burrate*
- 12 hojas de albahaca fresca
- aceite de oliva virgen extra
- 20 g de Parmigiano-reggiano rallado
- 400 g de salsa de tomate perfumada con ajo y albahaca
- 3 g de agar-agar (gelatina en polvo)
- sal, pimienta y azúcar
- * Mozzarella de búfala con toda su nata.
Elaboración
Para la salsa de tomate perfumada con ajo y albahaca:
En una olla grande calentar una cucharada de aceite de oliva virgen, aromatizar con hojas de albahaca enteras, dos dientes de ajo pelados sin el germen y cortados en láminas finas.
Añadir 500 g de tomate, sazonar con sal, pimienta y azúcar y cocer durante unos 20 minutos.
Una vez terminada la cocción, incorporar la gelatina en polvo, pasar la mezcla por un colador fino y guardarla en el frigorífico.
Cocer los lumaconi en abundante agua con sal, escurrirlos, secarlos ligeramente, disponerlos en una cacerola y condimentarlos con una pizca de sal, pimienta y aceite.
Rellenar cada lumacone con un dadito de burrata, albahaca en juliana y una cucharada de gelatina de tomate.
Calentarlos unos 6 minutos en el horno.
Mientras, cubrir el fondo de una sartén antiadherente con una capa no demasiado gruesa de parmesano, dorarlo, envolver el lumacone y servir en cuatro platos individuales muy calientes.
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