Lumaconi au four
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180info@certosadimaggiano.it
Le fait que Paolo Lopriore soit le cuisinier italien actuel le plus avant-gardiste ne l’empêche pas de réinventer des recettes traditionnelles. Toute la saveur du Sud est reflétée par ces pâtes immaculées, géantes, qui conservent toute leur identité gustative et tactile, authentique, et sont lucidement et magistralement imprégnées d’ingrédients typiques (tomate, basilic, fromage Buratta, parmigiano-reggiano sec,…) traités avec sagesse et pertinence.
Une réforme de la cuisine italienne parfaite entreprise par un révolutionnaire.
La Recette
Lumaconi au four
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 lumaconi (pâtes de semoule à grain dur)
- 2 burrate*
- 12 feuilles de basilic frais
- Huile d’olive vierge extra
- 20 g de parmigiano-reggiano râpé
- 400 g de sauce tomate parfumée à l’ail et au basilic
- 3 g d’agar-agar (gélatine en poudre)
- sel, poivre et sucre
- * Mozzarella de buffle avec toute sa crème.
Élaboration
Pour la sauce tomate parfumée à l’ail et au basilic :
Dans une grande marmite, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge, aromatiser avec des feuilles de basilic entières et deux gousses d’ail pelées sans le germe coupées en fines lamelles.
Ajouter 500 g de tomates, saler, poivrer et sucrer, puis cuire pendant 20 minutes.
Une fois la cuisson terminée, incorporer la gélatine en poudre, filtrer le mélange très fin et conserver au réfrigérateur.
Cuire les lumaconi dans une eau salée abondante, égoutter, sécher légèrement, introduire dans une casserole, puis condimenter avec une pincée de sel, du poivre et de l’huile.
Farcir chaque lumacone avec un dé de Burrata, du basilic coupé en julienne et une cuillerée de gélatine de tomate.
Faire chauffer au four pendant 6 minutes.
Entre-temps, couvrir le fond d’une poêle anti-adhérente avec une fine couche de parmesan, faire brunir, emballer le lumacone et servir sur quatre assiettes individuelles bien chaudes.
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