Langostinos Marinados Sobre Judías Risina Y Achicoria De Treviso
La Peca
Cocinero: Nicola Portinari
País: Italia
Localidad: 36045 Lonigo (Vicenza)
Dirección: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214rilapeca@tin.it
La cocina de Nicola Portinari suele expresar de manera magistral su identidad a la par que el sentimiento italiano. Lo lleva a cabo exponiendo sabores de siempre con verdadera audacia. Tenemos en Grandes Platos múltiples ejemplos que testifican su creatividad y virtuosismo: cappelli a la achicoria de Treviso en sopa picante con frutos de mar, moderno caciucco, risotto con burrata y aromas mediterráneos...y este en que se vuelven a armonizar mágicamente ingredientes típicos: el célebre radicchio de Treviso de la región, los manjarosos langostinos sicilianos y unas delicadas y diminutas alubias. Los aderezos refrendan la memoria histórica. Tambien la construcción evidencia una evolución inteligente: una ensalada con carpaccio de marisco, en absoluto desnaturalizado, pues las colas de los langostinos han sido cortadas en trozos, salpimentadas y marinadas en aceite.
La Receta
Ingredientes
- 30 langostinos sicilianos
- 300 g de achicoria roja de Treviso
- 100 g de judías risina secas
- ½ zanahoria
- ½ cebolla
- ½ rama de apio
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 lima
- sal
- sal aromatizada al limón
- pimienta
- aceite de oliva virgen extra de Pantelleria
- vinagre balsámico de Módena
Elaboración
Picar la zanahoria, el apio, la cebolla y dorar en una cazuela de barro con un poco de aceite, un diente de ajo y una hoja de laurel. Añadir las judías (previamente puestas en remojo 30 minutos en agua abundante) y cocer a fuego lento sin remover durante aproximadamente una hora y media, mojando el conjunto con caldo vegetal.
Ajustar el punto de sal y enfriar.
Pelar los crustáceos retirando el caparazón, cortar el cuerpo a trocitos pequeños y aliñarlos con aceite de oliva virgen extra de Pantelleria; salpimentar ligeramente.
Dejar marinar durante alrededor de 1 hora a 0º C.
Cortar la achicoria en juliana y reservar las puntas aparte (se utilizarán como decoración del plato).
Aliñar la achicoria con aceite de oliva virgen, vinagre balsámico, sal y pimienta; transcurridos unos 15 minutos, pasar por una sartén a fuego lento durante 1 minuto aproximadamente.
Emplatado:
Cantidades para una ración: 30 g de achicoria cocida, 40 g de judías risina cocidas, 40 g de langostinos.
Con la ayuda de un molde, disponer la base de achicoria en un plato. Encima, depositar las judías y los langostinos.
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