Langoustines Marinées Sur Haricots Risina Et Chicorée De Trévise
La Peca
Cuisinier: Nicola Portinari
Pays: Italia
Localité: 36045 Lonigo (Vicenza)
Adresse: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214rilapeca@tin.it
La cuisine de Nicola Portinari exprime généralement toute son identité et tout le sentiment de l’Italie de manière magistrale. Ce chef présente les saveurs de toujours avec une véritable audace. Notre section Grands Plats témoigne de multiples exemples qui illustrent sa créativité et son virtuose : cappelli à la chicorée de Trévise dans une soupe chaude de fruits de mer, caciucco des temps modernes, risotto à la burrata (fromage au lait de buffle) et aux arômes méditerranéens, ou encore ce plat où les ingrédients typiques retrouvent magiquement leur équilibre : le fameux radicchio de Trévise local, les délicieuses langoustines siciliennes et les miniharicots, très délicats. Les assaisonnements confirment par ailleurs la mémoire historique. Le dressage reflète également une évolution intelligente, comme la salade au carpaccio de fruits de mer, qui conserve toute sa naturalité puisque les queues des langoustines ont été coupées en morceaux, salées et poivrées, puis marinées dans de l’huile.
La Recette
Ingrédients
- 30 langoustines siciliennes
- 300 g de chicorée rouge de Trévise
- 100 g de haricots risina secs
- ½ carotte
- ½ oignon
- ½ branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 citron vert
- sel
- sel aromatisé au citron
- poivre
- Huile d’olive vierge extra de Pantelleria
- Vinaigre balsamique de Modène
Élaboration
Hacher la carotte, le céleri et l’oignon, puis faire brunir dans une marmite en terre cuite avec un peu d’huile, une gousse d’ail et une feuille de laurier. Ajouter les haricots (préalablement trempés pendant 30 minutes dans une eau abondante), puis cuire à feu doux sans remuer pendant environ une heure et demie, en mouillant le tout avec le bouillon végétal.
Saler et laisser refroidir.
Décortiquer les crustacés, couper le corps en petits morceaux, puis les assaisonner à l’huile d’olive vierge extra de Pantelleria ; saler et poivrer légèrement.
Laisser mariner pendant plus ou moins une heure à 0º C.
Couper la chicorée en julienne et réserver les extrémités à part (on les utilisera comme garniture).
Assaisonner la chicorée avec de l’huile d’olive vierge, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Au bout de 15 minutes, poêler à feu doux pendant environ 1 minute.
Dressage :
Quantités pour une ration individuelle : 30 g de chicorée cuite, 40 g de haricots risina cuits, 40 g de langoustines.
À l’aide d’un moule, disposer la base de la chicorée sur une assiette. Recouvrir avec les haricots et les langoustines.
Décorer ensuite avec les extrémités de chicorée assaisonnées et une fine julienne de zeste de citron. Terminer le tartare avec le sel aux arômes de citron.
Tags: