Gamberoni Marinati Su Fagioli Risina E Cicoria Di Treviso
La Peca
Cuoco: Nicola Portinari
Nazionalita: Italia
Localita: 36045 Lonigo (Vicenza)
Indirizzo: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214rilapeca@tin.it
La cucina di Nicola Portinari suole esprimere in modo magistrale sia la propria identità che il sentimento italiano. Lo realizza esponendo i sapori di sempre con vera audacia. Nei Grandi Piatti ci sono molteplici esempi che ne testimoniano la creatività e il virtuosismo: cappelli alla cicoria di Treviso in una zuppa piccante con frutti di mare, moderno caciucco, risotto con burrata e aromi mediterranei... e questo, in cui si tornano ad armonizzare magicamente ingredienti tipici: il celebre radicchio di Treviso, i prelibati gamberoni siciliani e dei delicati e miniti fagioli. I condimenti confermano la memoria storica. Anche la costruzione evidenzia un’evoluzione intelligente: un’insalata con carpaccio del frutto di mare, non denaturato in assoluto, dato che le code dei gamberoni sono state tagliate a pezzi, condite con sale e pepe e marinate in olio.
La Ricetta
Ingredienti
- Mazzancolle siciliane n°30
- Radicchio di Treviso 300g
- Risina secca 100g
- ½ carota
- ½ cipolla
- ½ costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 lime
- sale
- sale aromatizzato al limone
- pepe
- olio extravergine d’oliva
- Aceto balsamico di Modena
Elaborazione
Tritare la carota, il sedano, la cipolla, rosolare in un tegame di terracotta con un filo d’olio e insieme ad un spicchio d’aglio e una foglia di alloro, aggiungere la risina (precedentemente ammollata per 30 minuti in abbondante acqua) e cuocere a fuoco lento senza mai mescolare per circa un’ora e mezza , bagnando con brodo vegetale.
Aggiustare di sale e far raffreddare.
Pulire i crostacei dal loro carapace, tritare il corpo grossolanamente e condirli con olio extravergine d’oliva di Pantelleria, poco sale e pepe.
Far marinare questo battuto per circa un’ora a zero gradi.
Tagliare il radicchio a julienne, mettendo da una parte le punte, che useremo per la decorazione del piatto.
Condire il radicchio con olio extravergine d’oliva sale pepe e aceto balsamico, dopo circa 15 minuti, cucinare in una padella a fuoco lento per circa un minuto.
Impiattamento:
Per una porzione pesare: 30g di radicchio cotto, 40g di risina cotta, 40g di mazzancolle.
Con l’aiuto uno stampo formare la base di radicchio su un piatto, appoggiarvi sopra la risina e le mazzancolle.
Decorare il piatto con le punte di radicchio condite , una julienne sottile di buccia di lime e mettere il sale aromatizzato al limone sopra la tartare.
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