Langosta Destilada
Akelarre
Cocinero: Pedro Subijana
País: España
Localidad: 20008 San Sebastián(Gipúzcoa).
Dirección: B. Igueldo. Paseo Padre Orcolaga, 56.
(+34)943311209.restaurante@akelarre.net
Pedro Subijana, que se encuentra en un momento esplendoroso, en el que aúna doctoralidad e inconformidad, academicismo y renovado espíritu, sintetiza en esta magistral y tecnológica receta todos esos y otros muchos adjetivos atesorados durante su dilecta y dilatada carrera profesional. Parte de algo tan histórico como un consomé con su marisco. Ejemplos mil se conocen. En este caso, él se ha decantado por un crustáceo del máximo prestigio y que no ofrezca ninguna duda de su plus silvestre: la langosta. Tiene el inmenso mérito de hacerla al instante. Tiene el inmenso mérito de oficiarla según conceptos vanguardistas: al marisco crudo se le transmite el calor de su consomé, previamente preparado, sin que ninguno de los dos elementos llegue a hervir, con lo que las carnes preservan su sabor inmaculado y la consistencia musculosa. Los complementos, espárragos verdes, diferentes hortalizas según temporada, así como hierbas, microvegetales, flores, etc., tampoco se ven alterados. Tiene el inmenso mérito de inventarse una nueva manera de ver la cocina en sala, un espectáculo inédito, que protagoniza una cafetera: Cona, en la que se consuma el show. Tiene el aliciente de concluir con escenografía japonesa, palillos incluidos. Y tiene el inmenso mérito de la perfección sápida. La sopa de langosta en otro espacio, en otro tiempo...y en primera persona: Pedro Subijana.
La Receta
Langosta “Destilada”
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
- 2 Langostas de 350 gr. cada pieza
- 2 Cafeteras modelo CONA
Para el caldo:
- Las dos cabezas de las dos langostas
- 800 gr. de agua
Para la guarnición:
- 1 flor de cebollino
- 30 gr. de salicornia
- 30 gr. de espárrago del bosque
- 1 flor de caléndula
- 2 mini puerro (planta de puerro)
- 4 hojas de albahaca
- 4 hojas de cebollino chino
Elaboración
Para el caldo:
Se dora sin aceite la cabeza de la langosta abierta por la mitad en una sartén antiadherente y se pone con el agua fría en un sauté y se infusiona durante 2 horas y media a 95º.
Se pasa por la estameña, se pone a punto de sal y se reserva.
Para la langosta:
Se paraliza la langosta en la enfriadora sin llegar a congelar. Se pela con la ayuda de unas tijeras y se corta cada cola en 8 trozos.
Presentación:
Se deshoja la flor de cebollino y la caléndula. Se corta el mini puerro en 4 trozos cada uno y se marca en la plancha con una gota de aceite y sal. Se corta cada hoja de cebollino chino en 4 trozos.
Se montan las dos cafeteras igual.
En la parte de arriba de la cafetera, se colocan los 8 trozos de langosta y las verduras y aromáticos y en la parte de abajo el caldo a 95º, a punto de hervir.
Una vez en la mesa, delante del cliente, se monta la cafetera y se prende el hornillo.
Cuando el caldo suba donde está la langosta y las hierbas, se tapa la cafetera con un platillo y se apaga el fuego.
Una vez que el caldo haya caído a la parte de abajo de la cafetera, se sirven 4 trozos de langosta a cada comensal en un cuenco junto con las hierbas y verduras, rociando el conjunto con un poco de caldo (consomé de langosta).
El caldo se sirve a parte en un vasito de cristal, para beber.
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