Aragosta Distillata

Langosta Destilada
Akelarre
Cuoco: Pedro Subijana
Nazionalita: España
Localita: 20008 San Sebastián(Gipúzcoa).
Indirizzo: B. Igueldo. Paseo Padre Orcolaga, 56.
(+34)943311209.

Pedro Subijana sta vivendo un momento veramente splendido, in cui combina da par suo dottrina e nuove frontiere, accademia e irrequietezza di spirito. Eccolo ora che sintetizza in questa magistrale e tecnologica ricetta tutto questo e molto altro ancora, facendo sfoggio della sapienza accumulata in tanti anni di brillante carriera professionale. Il punto di partenza è una base storica quant’altre mai: il consommè di frutti di mare. Di esempi ne conosciamo millanta. In questo caso il nostro si è deciso per un crostaceo di massimo prestigio e sul cui plus di selvatichezza non è dato avere dubbi: l’aragosta. Ha l’immenso merito di farla al momento. Ha l’immenso merito di trattarla secondo concetti avanguardisti: al crostaceo crudo viene trasmesso il calore del suo consommè, preparato in precedenza, senza però lessare alcun elemento. Le carni preservano così intatto il loro sapore ed una consistenza bella muscolosa. Nemmeno i complementi – asparagi verdi... ortaggi vari a seconda della stagione, nonché erbe, microvegetali, fiori, ecc. – subiscono alterazione alcuna. Ha l’immenso merito di inventare un nuovo modo di pensare la cucina in sala: uno spettacolo inedito, di cui è protagonista la caffettiera Cona. È in essa che ha luogo lo show, che finisce con una scenografia alla giapponese, con tanto di bastoncini. Ed ha infine l’immenso merito della perfezione dei sapori. La zuppa di aragosta raggiunge così una nuova dimensione, un altro spazio, un altro tempo. Un prodigio firmato Pedro Subijana.



La Ricetta



Aragosta “Distillata”
Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 aragoste da 350 gr ciascuna
  • 2 caffettiere CONA

Per il brodo:

  • 2 teste di aragosta

  • 800 gr d’acqua

Per la guarnizione:

  • 1 fiore di erba cipollina
  • 30 gr di salicornia
  • 30 gr di asparagi di bosco
  • 1 fiore di calendola
  • 2 miniporri (pianta del porro)
  • 4 foglie di basilico
  • 4 foglie di erba cipollina cinese

 

Elaborazione

Per il brodo:

Dorare senz’olio le teste di aragosta aperte a metà in padella antiaderente; metterle con l’acqua fredda in un sauté e lasciare in infusione per 2 ore e mezza a 95º C.
Passare il tutto con la stamigna, rettificare il sale e mettere da parte.

Per l’aragosta:

Paralizzare l’aragosta nella raffreddatrice senza congelarla. Pelare con le forbici e tagliare le code, ciascuna in 8 pezzi.

Presentazione:

Sfogliare il fiore di erba cipollina e la calendola. Tagliare i miniporri in 4 pezzi ciascuno e scottare il tutto sulla piastra con un goccio d’olio e un po’ di sale. Tagliare le foglie di erba cipollina cinese in 4 pezzi.

Preparare le due caffettiere allo stesso modo.
Collocare nella parte superiore gli 8 pezzi di aragosta e le verdure con gli aromatici; nella parte inferiore il brodo a 95º, quasi bollente.

Una volta in tavola, davanti al commensale, montare la caffettiera e accendere il fornello. Quando il brodo sale fino a dove sono l’aragosta e le erbe, coprire la caffettiera con un piattino e spegnere il fuoco.
Quando il brodo è precipitato nella parte inferiore della caffettiera, servire 2 pezzi di aragosta ad ogni commensale in una conchetta assieme alle erbe e alle verdure, annaffiando l’insieme con un po’ di brodo (consommè di aragosta).
Il brodo si serve a parte in un bicchierino di cristallo, per berlo

 

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