Huevo de Caserío con Remolacha a la Ensalada Líquida de Hierbas con Carpaccio de Cocido Vasco y Queso Ahumado
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Martín Berasategui logra con este plato, por una parte insistir en la moda del huevo en la alta cocina, en la que el viene participando desde años ya con relevantes éxitos y, por otra, romper con las estereotipadas recetas a baja temperatura, tiradas casi todas por el mismo patrón. Además, ya que el huevo vale dos duros y la clara dos céntimos y nada gastronómicamente, se prescinde de ésta, en cuanto no es cuestión de ahorrar más de la cuenta a costa de atiborrar al comensal. Logra con la inteligencia que le caracteriza sacarle todo el partido posible a la yema, cruda, tan solo caliente, a la que envuelve en un manto verdaderamente gourmand (fiambre de cerdo) impregnado de cremosidad (bolitas de queso) y con tonos vegetales (remolacha, trufa, germinados y ensalada líquida de hierbas aromáticas). Muy apetitoso: suculento y, a la vez, un tanto fresco.
La Receta
Ingredientes:
Carpaccio de cocido vasco
- Discos de remolacha
- Bolas de queso ahumado Idiazabal
- Yemas de huevo de caserío
- Ensalada líquida de hierbas
- 3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo
Nata de cocido vasco
- 200 g de nata fresca
- 450 g de caldo de cocido Vasco reducido a la tercera parte
- Caldo de cocido Vasco:
- Ajo, berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal.
Puré de hierbas frescas
- 100 g de perejil en hojas
- 80 g de perifollo en hojas
- 50 g de cebollino entero
Fiambre de cocido vasco
Puré de trufa
- 450 g de trufa troceada
- 30 g de aceite oliva
- 450 g de agua mineral
Ingredientes para finalizar el puré
- 400 g del puré de trufa base
- 500 g de jugo de trufa
- 400 g de aceite de trufa blanca
- 150 g de mantequilla
Elaboración
Para los discos:
Cogeremos la remolacha cocida y la abrimos por la mitad, para cortarla después en el cortafiambres al 0,5-1.
Para las bolitas de Idiazabal:
Cogeremos el queso Idiazabal y haremos bolas de ½ cm de grosor.
Para las yemas:
Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.
Para la ensalada:
Proporción: 4 c/s de nata de cocido Vasco + 1 c/p de puré de hierbas.
Para la nata:
Poner a reducir muy lentamente la nata con el caldo hasta conseguir la consistencia y sabor deseado.
Para el caldo
Cocer todos los ingredientes en el agua a fuego muy suave durante 6 horas.
Para el puré de hierbas:
Cuando está deshojado pasar todo por agua fría para limpiar. Una cacerola con abundante agua lo acercamos al fuego. Cuando arranca a hervir echamos sal y bicarbonato. Ahora que el agua hierve a borbotones, añadimos las hierbas bien escurridas. Removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a un plástico. Meter en la thermomix con tan sólo 10 c/s del agua que escurre y triturar 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino y listo.
Para el fiambre:
Limpiaremos las carnes de nervios y grasas y las cuadraremos.
Las dejamos enfriar presionándole ligeramente para que suelten el exceso de líquido.
Una vez fría cortaremos finamente en el cortafiambres en forma de cuadrado de 7 cm de lado.
Elaboración:
Sudar la brisura en el aceite a fuego lento, mojar con el agua y cocer cubierto en una tefal antiadherente tapado durante 20 minutos, a continuación meter en thermomix 3 minutos a máxima potencia hasta obtener un puré muy fino.
Finalización del puré:
Cocer a fuego lento la mantequilla hasta avellana clara, añadir el puré base y cocer a fuego fuerte durante 20 segundos. Mojar con el jugo de trufa fuera de fuego, a continuación añadir el aceite y meter en la turmix y poner a punto de sal. Listo para servir.
Acabado del plato:
Cuando nos pidan un plato sacaremos el plato correspondiente, le pondremos en el centro el disco de remolacha previamente atemperado.
Sobre él colocaremos el huevo escurrido de aceite con un poco de sal y pimienta y alrededor suyo 6 bolitas de queso ahumado Idiazabal.
Salsearemos con una cuchara sopera de la ensalada líquida de hierbas por encima del huevo.
Finalmente le pondremos la rosa de fiambre de cocido vasco, 5 puntos de puré de trufa y los germinados correspondientes (3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo).
