Œuf fermier, betterave, salade liquide de fines herbes, carpaccio de pot-au-feu basque et fromage fumé
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Con questo piatto Martín Berasategui riesce da una parte ad insistere sulla moda dell’uovo nell’alta cucina, a cui sta partecipando già da anni con rilevanti successi, e dall’altra a rompere con le stereotipate ricette a bassa temperatura, che seguono quasi tutte la stessa falsariga. Inoltre, dato che l’uovo vale quattro soldi e la chiara molto meno (e a livello gastronomico niente), si prescinde da questa, poiché non è il caso di risparmiare più del necessario a costo di rimpinzare il commensale. Con l’intelligenza che lo caratterizza, riesce a trarre tutto il partito possibile al tuorlo, crudo, appena scaldato, che viene avvolto da un manto veramente ghiotto (insaccato di maiale) impregnato di cremosità (palline di formaggio) e con toni vegetali (barbabietola rossa, tartufo, germinati e insalata liquida di erbe aromatiche). Molto appetitoso: succulento e, nel contempo, abbastanza fresco.
La Ricetta
Ingredienti
carpaccio di lesso basco
- Rotelle di barbabietola rossa
- Palline di formaggio affumicato Idiazabal
- Torli di uova di fattoria
- Insalata liquida di erbe
- 3 germogli di ruchetta e 2 di sedano rosso
Panna di minestra basca
- 200 g di panna fresca
- 450 g di brodo di minestra basca ristretto sino alla terza parte
Brodo di minestra basca:
- Aglio, verza, rapa, carota, porro, ceci, coda, pappagorgia di maiale, acqua e sale.
Purè di erbe fresche
- 100 g di prezzemolo in foglie
- 80 g di cerfoglio in foglie
- 50 g di erba cipollina intera
Insaccato della minestra basca
Purè di tartufo
- 450 g di frammenti di tartufo
- 30 g di olio d’oliva
- 450 g di acqua minerale
Ingrediente per terminare il purè
- 400 g di questo purè di tartufo base
- 500 g di succo di tartufo
- 400 g di olio di tartufo bianco
- 150 g di burro
Elaborazione
Per le rotelle:
Prendere la barbabietola rossa cotta e tagliarla a metà, quindi con l’affettatrice tagliarla a rotelle di 0,5-1 cm.
Per le palline di formaggio Idiazabal:
Prendere il formaggio e fare delle palline di 0,5 cm di diametro
Per i tuorli d’uovo:
Separare i tuorli dalle chiare e collocarli in un bicchierino da liquore, coprendoli con olio di girasole, che sarà poi eliminato un momento prima di collocarli sul piatto.
Per l’insalata:
Proporzione: 4 cucchiaio di panna di minestra basca + 1 cucchiaino di purè di erbe
Per la panna:
Far restringere molto lentamente la panna con il brodo sino ad ottenere la consistenza e il sapore desiderato.
Per il brodo:
Cuocere tutti gli ingredienti nell’acqua a fuoco molto basso per 6 ore .
Per il purè di erbe:
Una volta tolte le foglie, lavare tutto sotto un getto di acqua fredda. Mettere sul fuoco una casseruola con abbondante acqua. Quando questa inizi a bollire, mettere il sale e il bicarbonato. Quando l’acqua bolla bene, aggiungere le erbe ben sgocciolate. Mescolare bene e, appena riprenda a bollire forte, togliere e collocare su una plastica: Mettere nel frullatore con solo 10 cucchiai dell’acqua che sgocciola e tritare per 3 minuti alla massima velocità. Togliere, colare con un colino fino ed è pronto.
Per l’insaccato:
Eliminare dalla carne i nervi e il grasso e dargli una forma quadrata.
Lasciarlo raffreddare premendolo leggermente per fargli perdere l’eccesso di liquido.
Una volta freddo, tagliare a fettine sottili con l’affettatrice a forma di quadrato di 7 cm di lato.
Preparazione
Soffriggere i frammenti di tartufo in olio a fuoco lento, bagnare con acqua e cuocere in una pentola con rivestimento di tefal antiaderente coperta per 20 minuti, quindi mettere nel frullatore per 3 minuti alla massima potenza sino ad ottenere un purè molto fino.
Terminazione del purè
Cuocere il burro a fuoco lento finché acquisti un colore nocciola chiaro, aggiungere il purè base e cuocere a fuoco vivo per 20 secondi. Togliere dal fuoco, bagnare con il succo di tartufo, aggiungere quindi olio e mettere in frullatore, salando eventualmente. Il piatto è pronto per essere servito.
Terminazione del piatto
Il piatto si prepara disponendo al centro una rotella di barbabietola rossa preventivamente stiepidita.
Su di essa si collocherà il tuorlo d’uovo, dopo averne sgocciolato l’olio che lo ricopriva, con un po’ di sale e pepe, e attorno ad esso 6 palline di formaggio affumicato Idiazabal.
Con un cucchiaio da minestra, versare sull’uovo l’insalata liquida di erbe.
Collocare infine la rosa dell’insaccato di minestra basca, 5 punti di purè di tartufo e i germinati corrispondenti (3 germogli di ruchetta e 2 di sedano rosso)