Uovo di fattoria con barbabietola rossa all’insalata liquida d’erbe con carpaccio di lesso basco e formaggio affumicato
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: España
Localité: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
À travers ce plat, Martín Berasategui parvient d’une part à insister sur l’utilisation de l’œuf en haute cuisine, très à la mode, à laquelle il recourt depuis plusieurs années avec quelques grands succès, et d’autre part à sortir des sentiers battus en matière de recettes à basse température, pratiquement toutes basées sur un même modèle. Par ailleurs, vu la valeur de l’œuf et de son blanc, tant sur le plan économique que gastronomique, celui-ci n’est pas utilisé, car à quoi bon faire des économies inutiles sous peine de saturer le convive ? Usant de l’intelligence qui le caractérise, il parvient à tirer un maximum de parti du jaune, qu’il utilise cru, à peine chaud, et qu’il enrobe d’une voile réellement gourmand (charcuterie de porc) imprégné d’onctuosité (boulettes de fromage) et de touches végétales (betterave, truffe, germes et salade liquide de fines herbes aromatiques). Un mets très appétissant, succulent, doté d’une touche de fraîcheur.
La Recette
Ingrédients
Carpaccio de pot-au-feu basque
- Disques de betterave
- Boulettes de fromage fumé Idiazabal
- Jaunes d’œufs fermiers
- Salade liquide de fines herbes
- 3 germes de roquette et 2 germes de navet rouge
Crème au pot-au-feu basque
- 200 g de crème fraîche
- 450 g de bouillon de pot-au-feu basque réduit à un tiers
- Le bouillon de pot-au-feu basque est élaboré à base d’ail, chou, navet, carotte, poireau, pois chiches, queue et gorge de porc, eau et sel.
Purée de fines herbes fraîches
- 100 g de persil en feuilles
- 80 g de cerfeuil en feuilles
- 50 g de ciboulette entière
Charcuterie de pot-au-feu basque
Purée de truffes
- 450 g de brisure de truffe
- 30 g d’huile d’olive
- 450 g d’eau minérale
Ingrédients pour la finition de la purée
- 400 g de purée de truffes de base (élaboration précédente)
- 500 g de jus de truffes
- 400 g d’huile de truffes blanches
- 150 g de beurre
Élaboration
Pour les disques :
Cuire la betterave, la couper en deux, puis en tranches de 0,5-1 cm à l’aide de la trancheuse à jambon.
Pour les boulettes de fromage Idiazabal :
Former des petites boules d’Idiazabal d’1/2 cm de diamètre.
Pour les jaunes :
Séparer les blancs des jaunes et placer ces derniers dans un verre à goutte. Couvrir avec de l’huile de tournesol, puis égoutter avant le service.
Pour la salade :
Proportion : 4 cuillères à soupe de crème de bouillon basque + 1 cuillère à café de purée de fines herbes
Pour la crème :
Faire réduire la crème et le bouillon très lentement jusqu’à l’obtention de la consistance et le goût souhaités.
Pour le bouillon :
Cuire tous les ingrédients dans de l’eau à feu très doux pendant 6 heures.
Pour la purée de fines herbes :
Une fois les ingrédients effeuillés, laver sous une eau froide abondante. Cuire ensuite dans une marmite contenant une eau abondante. Dès les premiers signes de frémissement, ajouter du sel et du bicarbonate. Lors des gros bouillons, ajouter les fines herbes bien égouttées. Bien remuer à l’aide d’une araignée puis introduire dans un sachet en plastique dès que le mélange bout de nouveau. Thermomixer avec 10 cuillère à soupe de l’eau d’épanchement, puis mixer 3 minutes à vitesse maximum. Retirer et filtrer.
Pour la charcuterie :
Retirer les nerfs et les graisses des viandes et former un carré.
Laisser refroidir en exerçant une légère pression afin d’éliminer le liquide excédentaire.
Une fois froid, couper des carrés de 7 cm de côté à l’aide de la trancheuse à jambon.
Élaboration
Faire revenir la brisure dans de l’huile à feu doux, humecter avec l’eau, puis cuire à couvert dans une poêle en téflon anti-adhérente pendant 20 minutes. Thermomixer ensuite 3 minutes à vitesse maximum jusqu’à l’obtention d’une fine purée.
Finition de la purée
Cuire le beurre à feu jusqu’à obtenir une légère coloration noisette, ajouter la purée de base, puis cuire 20 secondes à feu puissant. Retirer du feu, humecter avec le jus de truffe, puis ajouter l’huile, mixer et saler. C’est prêt !
Finition du plat
Une fois la commande effectuée, préparer l’assiette correspondante, centrer un disque de betterave préalablement tiédi, surmonter de l’œuf couvert d’huile égoutté, ajouter un peu de sel et de poivre, et entourer de 6 boulettes de fromage Idiazabal fumé.
Saucer avec une cuillère à soupe de salade liquide de fines herbes, sur l’œuf.
Terminer en disposant la rose de charcuterie de pot-au-feu basque, 5 points de purée de truffe et les germes correspondants (3 germes de roquette et 2 de navet rouge).