Huevo de Caserío con Pulpo a la Brasa
Andra Mari
Cocinero: Andoni Arrieta
País: España
Localidad: 48960 Galdakao (Vizcaya)
Dirección: B. Elexalde, 22
(+34) 944560005andramari@andra-mari.com
Sabores tradicionales expuestos en consonancia con los aires actuales. Recreación gustativa, criterios de alta cocina y técnicas innovadoras. Los resultados cambian sin alterar la memoria histórica. Uno se encuentra con un pulpo terso, carnoso, pletórico y con un leve toque de humo, ganando en entidad sápida y táctil respecto a las versiones cocidas en agua. La identidad galaica se reforma y adapta a Vizcaya, inspirando una crema de pimientos y patatas. Los aceites de choriceros y carbón refrendan el tipismo y la gastronomía primaria. El puré de acelgas y patatas y el huevo a baja temperatura inciden en el espíritu popular, ancestral y gourmand, carácter que se refina y escenifica con espíritu gourmet, logrando una simbiosis que se sitúa por encima de los tiempos y las apetencias personales.
La Receta
INGREDIENTES
Para el pulpo:
- 1 pulpo de 4 kg
Para el huevo de caserío:
- escoger huevos del mismo peso aproximadamente
- 1 huevo por persona
Para las acelgas con patatas
- 3 patatas grandes
- 1 kg hojas de acelga
- aceite de oliva
Para las patatas con pimientos
- 3 patatas grandes
- 6 pimientos choriceros carnosos
- 3 dientes de ajo
- 1 l. caldo de verduras y carne
^Para el aceite de choriceros:
- aceite de oliva virgen extra
- choriceros carnosos
Para el aceite carbón
- ½ l. aceite oliva virgen extra
- 200 gr brasa de carbón
ELABORACIÓN
pulpo:
Cocer en el horno a vapor durante 1h. Reservar hasta última hora para acabarlo en la parrilla de carbón.
De los huevos de caserío:
Cocerlos durante 14 minutos a 69º. Reposar 1 minuto antes de abrirlos.
De las acelgas con patatas:
Elaborar las acelgas de manera tradicional y aplastarlas con un tenedor. Reservar.
De las patatas con pimientos:
Guisar las patatas con todos los ingredientes y elaborar una crema fina.
Del aceite de choriceros:
Confitar los pimientos y pasar por la Thermomix. Colar y reservar.
Del aceite carbón:
Sumergir las brasas de carbón en el aceite. Colar y reservar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Disponer la crema de patata y pimientos en el centro de la vajilla, y encima el huevo. Rodear éste con el pulpo previamente pasado por la brasa. Moldear con cuchara una porción de patata y de acelga y acabar el plato con los aceites y sal Maldon.
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