Œuf de ferme et poulpe sur braise
Andra Mari
Cuisinier: Andoni Arrieta
Pays: España
Localité: 48960 Galdakao (Vizcaya)
Adresse: B. Elexalde, 22
(+34) 944560005andramari@andra-mari.com
Des saveurs traditionnelles présentées selon les tendances actuelles : recréation gustative, critères de hautes cuisine et techniques innovantes. Des résultats modifiés sans altération de la mémoire historique. Nous sommes en présence d’un poulpe resplendissant, charnu, pléthorique, soumis à une légère touche de fumaison qui lui confère une plus-value gustative et tactile par rapport aux versions cuites dans l’eau. L’identité de la Galice est revue et adaptée au Pays Basque par le biais d’une crème aux poivrons et pommes de terre. Les huiles des poivrons choriceros et de charbon confirment l’aspect typique et primaire du mets. La purée de bettes et pommes de terres ainsi que l’œuf cuit à basse température s’interposent dans l’esprit populaire, ancestral et gourmand, raffinant le caractère des éléments et dotant l’ensemble d’une mise en scène délicate en une symbiose qui se situe au-delà du temps et des goûts personnels.
La Recette
Ingrédients
Poulpe :
- 1 poulpe de 4 kg
Les œufs de ferme :
Choisir des œufs ayant plus ou moins le même poids
- 1 œuf par personne
Les bettes aux pommes de terre :
- 3 grandes pommes de terre
- 1 kg de feuilles de bette
- huile d’olive
Les pommes de terre aux poivrons :
- 3 grandes pommes de terre
- 6 poivrons choriceros charnus
- 3 gousses d’ail
- 1l de bouillon de légumes et de viande
L’huile aux poivrons choriceros :
- huile d’olive vierge extra
- poivrons choriceros charnus
L’huile de charbon :
Élaboration
Le poulpe :
Cuire au four-vapeur pendant une heure. Réserver jusqu’à la dernière minute, puis griller au charbon de bois.
Les œufs de ferme :
Cuire 14 minutes à 69 ºC. Laisser reposer 1 minute avant d’ouvrir.
Les bettes aux pommes de terre :
Préparer les bettes selon la formule traditionnelle, puis écraser à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Les pommes de terre aux poivrons :
Faire un ragoût de pommes de terre avec tous les ingrédients, puis en faire une fine crème.
L’huile de poivrons choriceros :
Confire les poivrons, thermomixer, passer, puis réserver.
L’huile de charbon :
Plonger les braises de charbon de bois dans l’huile, passer, puis réserver.
FINITION ET PRÉSENTATION :
Disposer la crème de pommes de terre et de poivrons au centre de l’assiette, sur l’œuf, que l’on entourera avec le poulpe, préalablement grillé sur les braises. À l’aide d’une cuillère, façonner une portion de pommes de terre et de bette et terminer avec les huiles et du sel Maldon.
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