Uova di gallina ruspante con polpo alla brace

Uova di gallina ruspante con polpo alla brace
Andra Mari
Cuoco: Andoni Arrieta
Nazionalita: España
Localita: 48960 Galdakao (Vizcaya)
Indirizzo: B. Elexalde, 22
(+34) 944560005

Sapori tradizionali esposti in consonanza con le tendenze attuali. Ri-creazione gustativa, criteri da alta cucina e tecniche innovative. Il risultato cambia senza alterare la memoria storica. Il commensale si ritrova davanti a un polpo turgido, carnoso, pletorico, con un leggero sentore di fumo che lo migliora nel sapore e nella testura rispetto alle versioni bollite in acqua. L’identità galaica viene rivisitata ed adattata alle terre di Biscaglia, ispirando una crema di peperoni e patate. Gli oli insaporiti al peperone choricero e al carbone confermano i legami con la cucina tipica e la gastronomia primaria. Il purè di bietole e patate e l’uovo a bassa temperatura insistono sullo spirito popolare, ancestrale e gourmand, un carattere affinato e messo in scena con spirito gourmet, per una simbiosi che si colloca al di sopra dei tempi e degli appetiti personali.



La Ricetta



Ingredienti

Polpo:

  • 1 polpo da 4 kg

Uova ruspanti:

  • scegliere uova più o meno dello stesso peso
  • 1 uovo a persona

Bietole con patate:

  • 3 patate grandi
  • 1 kg di foglie di bietola
  • olio d’oliva

Patate con peperoni:

  • 3 patate grandi
  • 6 peperoni rossi choriceros carnosi
  • 3 spigoli d’aglio
  • 1 l di brodo di verdura e carne

Olio al peperone choricero:

  • olio extravergine d’oliva
  • peperoni rossi choriceros carnosi

Olio al carbone:

  • ½ l di olio extravergine d’oliva
  • 200 g di brace di carbone

Elaborazione

Polpo:

Cuocere in forno a vapore per 1 ora. Mettere da parte fino all’ultimo momento per rifinirlo sulla griglia di carbone.

Uova ruspanti:

Bollirle per 14 minuti a 69º. Lasciar riposare per 1 minuto prima di aprirle.

Bietole con patate:

Elaborare le bietole secondo la tradizione e poi schiacciarle con una forchetta. Mettere da parte.

Patate con peperoni:

Cucinare le patate con tutti gli ingredienti ed elaborare una salsa fina.

Olio al peperone choricero:

Confettare i peperoni e passare con il Thermomix. Colare e mettere da parte.

Olio al carbone:

Immergere le braci di carbone nell’olio. Colare e mettere da parte.

FINALE E PRESENTAZIONE:

Disporre la crema di patate e peperoni al centro del piatto con sopra l’uovo. Passare il polpo sulla brace e disporlo tutt’attorno all’uovo. Collocare con il cucchiaio una formella di patate e bietole e finire con gli oli e sale Maldon.
 

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