Petits pois nains grillés, jaune d’œuf à l’oignon et à la vanille

Guisantes lagrima a la parrilla con una yema de huevo encebollada y vainilla
Nerua
Cuisinier: Josean Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Il s’agit certainement du plat aux petits pois le plus original que nous ayons jamais savouré. On remarquera tout d’abord la qualité de la matière première, éminente. Des pièces minuscules minutieusement sélectionnées, une à une, d’une exquisité inégalable. Des minipois ultrafrais originaires du Pays Basque qui préservent toute leur identité naturelle et proposent une saveur végétale, herbacée et rafraîchissante qui transmet toute leur verdeur. Ils sont servis pratiquement crus, chauds, imprégnés d’une simple touche de fumée qui apporte quelques touches rustiques à la nature qu’ils représentent. Leur crudité, synonyme d’absence de caractère farineux, leur confère une texture al dente qui donne l’impression qu’ils sont creux. L’assaisonnement sucré et aromatique dérivé de la sauce, une sauce dense résultant d’un mélange de jaunes d’œuf, de jus d’oignon peu condensé et de vanille, apporte une touche artistique supplémentaire au mets. Une douceur ajoutée qui renforce subtilement la note mielleuse de ce délice si sybaritique. On a l’impression de savourer un risotto vert regorgeant d’onctuosité.



La Recette



Ingrédients
Pour le bouillon d'oignon

  • 3 500 g oignons rouges
  • une pincée de sel fin
  • une pincée de sucre

Pour le jaune d’œuf à l’oignon et à la vanille

  • 400 g de jaune d’œuf mollet (attention, totalement dépourvu de blanc)
  • 100 g de jus d’oignon rouge salé et sucré
  • 2 g de graines de vanille

Élaboration
PETITS POIS :

Choisir des petits pois de la plus petite taille possible ou, à défaut, de taille moyenne. Sélectionner les cosses de la bonne taille dotées d’une belle couleur. Bien laver.
Placer ensuite dans une passoire métallique, puis fumer (environ 12 minutes à fumée élevée –il faut goûter).
Une fois fumés, placer les petits pois dans un plat, chauffer avec quelques gouttes d’huile d’olives noires Kalamata, saler et sucrer. On obtiendra un goût de petits pois pur, légèrement fumé.

BOUILLON D’OIGNON

Peler les oignons, puis les placer dans un bac Gastronorm, salés et sucrés. Enfourner 5/6 minutes à 110 ºC pour qu’ils exsudent tout leur jus.
Retirer du four, bien égoutter le bouillon obtenu, puis passer à l’étamine.

ŒUF MOLLET

Pour la cuisson de l’œuf
Les œufs devront être très frais.
Laisser les œufs 15 minutes à température ambiante ou les plonger dans de l’eau tiède.
La température du Roner sera de 62 ºC.
Cuire les œufs (50 g) pendant 38 minutes.

Pour le jaune d’œuf à l’oignon et à la vanille
Rassembler tous les ingrédients, puis saler. Chauffer délicatement dans un poêlon. La touche de sel devra être très légère.

Finition

Recouvrir le fond d’une assiette creuse de taille moyenne bien chaude avec le mélange de jaune d’œuf, jus d’oignon et vanille, puis surmonter avec les petits pois. Servir immédiatement (le mets refroidi vite).

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