Piselli lacrima alla griglia con un tuorlo d’uovo cipollato e vaniglia
Nerua
Cuoco: Josean Alija
Nazionalita: España
Localita: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Di sicuro, il piatto più originale a base di pisellini mai mangiato in vita nostra. In primo luogo c’è da sottolineare la qualità della materia prima: eccelsa. Sono legumi minuscoli selezionati uno per uno, e sappiamo bene che il pisello nano può raggiungere livelli di squisitezza impareggiabili. Piselli della provincia di Guipuzcoa, nelle Province Basche, freschissimi, che preservano intatta la loro identità naturale, con un sapore vegetale, erbaceo, rinfrescante... che ne trasmette tutto il verdore. Sono praticamente crudi, crudi e caldi, appena impregnati di un tocco di fumo che apporta sentori rustici alla natura. Essendo praticamente crudi e privi della benché minima farinosità, la loro consistenza è al dente; poi esplodono in bocca, e sembrerebbero quasi vuoti. Il tocco dolce ed aromatico della salsa - una superba mescolanza di tuorli d’uovo, succo di cipolla cotta a lungo e vaniglia – regala al piatto un plus artistico. Dolcezza aggiuntiva che rafforza sottilmente la ben sfumata mielosità di un manicaretto tanto orgiastico, dando la sensazione di mangiare, se mi si passa il paragone, un risotto verde trabocchevole di cremosità.
La Ricetta
Ingredienti
Per le brodo di cipolla
- 3500 g di cipolla rossa
- un pizzico di sale fino
- un pizzico di zucchero
Per il tuorlo cipollato alla vaniglia
- 400 g di tuorlo d’uovo mollet; è molto importante che sia ben ripulito dalle chiare.
- 100 g del succo di cipolla rossa già pronto.
- 2 g di semi di vaniglia
Elaborazione
PISELLI:
Selezionare i piselli più piccoli o al massimo medi.
Selezionare i baccelli di buone dimensioni e di un bel colore. Lavare per bene.
Affumicare i piselli in una rete metallica; non c’è un tempo prestabilito, procederemo per tentativi. Comunque ci mettono circa 12 minuti se il fumo è bello intenso.
Un volta realizzata l’affumicatura mettere i piselli su un vassoio e li scaldiamo con alcune gocce di olio di kalamata; rettificare di sale e zucchero. Sapore puro di pisello con sentori di fumo.
BRODO DI CIPOLLA
Pelare la cipolla e metterla in un contenitore Gastronorm condite con sale fino e zucchero; infornare a 110º per 5/6 ore fino a che rilascia tutto il succo.
Ritirare dal forno e colare bene il brodo risultante passandolo con la stamigna.
UOVO MOLLET
Per la cottura dell’uovo
Le uova devono essere molto fresche.
Lasciare le uova a temperatura ambiente per 15 minuti oppure immerse in acqua tiepida.
La temperatura del Roner sarà di 62º.
Cuociamo le uova da 50 g per 38 minuti.
Per il tuorlo cipollato alla vaniglia
Mettere insieme tutti gli ingredienti e rettificare di sale. Mettere al fuoco in un pentolino prestando molta attenzione. Salare con parsimonia.
FINITURA
Coprire il fondo di un piatto fondo da mezza porzione bello caldo con la miscela di tuorlo, succo di cipolla e la vaniglia, e versarvi sopra i piselli. Servire immediatamente perché si raffredda in fretta.
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