Gamba Rosa de Denia
Quique Dacosta, Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179quiquedacosta@quiquedacosta.es
Denia es la capital mundial de la gamba roja, y Quique Dacosta el máximo exponente de la gastronomía local y uno de los primerísimos cocineros del mundo. En su restaurante se compra la mejor materia prima, el producto 10, y se sabe tratar con la cultura y la ciencia de quien desarrolla los conceptos y técnicas más vanguardistas. En este caso, encontramos precisamente una acumulación de todos esos factores: manjar único, sabiduría acumulada durante generaciones, reinterpretación del punto de cocción, fronterizo con el crudo y lúcidos efectos complementarios, en la salsa y en las flores, que aportan color, aroma y sabor a la majestuosidad del marisco sin alterar lo más mínimo su idiosincrasia natural. La cabeza, protegida por la cáscara, concentra las mejores yodadas; la cola, carnosa, expone su primoroso dulzor y el jugo, extraído del propio marisco y los pétalos, reincide y aromatiza dentro de la esencialidad del plato.
La Receta
Ingredientes
Para el caldo de gambas y crustáceos:
- 2 kg de galeras
- 3 kg de cabezas de gambas
- 2 kg de cabezas de bogavante
- 1,5 kg de cabezas de carabineros
- 20 l de agua mineral
Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosa:
- 1 l de caldo de gambas y crustáceos
- 250 g de rosas silvestres (diferentes variedades)
- 25 g destilado de agua de rosas
- 3 g de carmín
- 280 g de gambas rojas de Denia (4 gambas, una por plato)
- Sal de Himalaya glas
- Aceite de oliva suave de sabor
- Brochetas de madera
Para el agua de rosas texturizada:
- 200 g de agua de rosas
- Sal glas del Himalaya
- Azúcar glas
- 0,5 g de xantana
Para los pétalos de rosa:
- Pétalos de rosa
Además:
- Hojas de atsina (toque anisado)
- Semillas de soja verde hidratada sin brotar
Elaboración:
Para el caldo de gambas y crustáceos:
Trocearemos las cabezas de carabinero y bogavantes por la mitad.
Colocaremos las cabezas de las gambas y las galeras enteras en la cazuela y añadimos las otras cabezas troceadas.
Cubrimos con el agua, y mantenemos a fuego mínimo, por espacio de 3 horas.
Durante este tiempo estaremos espumando continuamente el caldo.
La ebullición es casi imperceptible, pero habrá evaporación del agua, condensando el sabor.
Tras las tres horas, mantendremos reposando el conjunto seis horas más.
Colamos, tamizamos y reservamos la cantidad que vayamos a usar por servicio.
Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosa:
Calentamos a 45º C el caldo e infusionamos con los pétalos de las diferentes rosas silvestres, le ponemos a punto suave de sal, la añadimos el carmín, y dejamos reposar 4 minutos.
Colamos y le añadimos el agua de rosas destilada, justo en el momento del pase al litro de caldo sin superar los 45º C.
Para la gamba:
La quitamos la carcasa de la cola, con cuidado de no desprender la carne de la cabeza.
La quitaremos con la punta de una brocheta de madera el intestino y de la cola a la cabeza la introduciremos con cuidado la brocheta de madera de unos 20 cm de largo, lo más fina posible.
La pintaremos de aceite de oliva suave de sabor, la pondremos a punto de sal suave.
La marcaremos en la plancha por todos los lados, pero solo en la cabeza, no en el cuerpo, y la introduciremos en una bandeja 2 minutos en el horno a 80º C con un 12% de humedad.
La sacaremos, la pintaremos con el aceite y jugo que haya podido soltar, y quitándola de la brocheta (que nos sirve para que con el calor la cola no se encoja), la acomodaremos en el plato.
Para el agua de rosas texturizada:
Mezclar con la ayuda de un turmix y reservar en un pulverizador.
Para los pétalos de rosa:
Seleccionamos los pétalos de las rosas más frescas y tersas que encontremos silvestres por el Montgó y sus alrededores. También es importante que sean los capullos de las mismas y no las rosas muy abiertas, lo que haría que fueran demasiado fibrosas.
Una vez limpias y los pétalos reducidos con una fina puntilla, los rociaremos del agua de rosas texturizado.
Los acomodaremos sobre la extensión de la gamba tibia.
